A identità di Pasta la cucina di Marco Sacco

di Vinoecibo
Nov. 29, 2018

Chef del Piccolo Lago fra il Lago Maggiore e le Valli Ossolane a Mergozzo

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A Identità di Pasta, spin off di Identità Golose, lo Chef del Piccolo Lago Marco Sacco si racconta attraverso la sua cucina legata al territorio piemontese e in particolare a Mergozzo. Marco ha scelto come casa un luogo poco conosciuto, nascosto tra il Lago Maggiore e le Valli Ossolane. Fondatore di Gente di Lago e di Fiume, da sempre valorizza attraverso i suoi piatti il pesce d’acqua dolce. Un ingrediente bistrattato, dopo anni in cui ha avuto meno risalto culinario rispetto al pesce di mare anche a causa dei metodi di conservazione che non permettevano di portarlo sulle tavole più ricche di sapori e di freschezza, sta vivendo oggi una vera e propria rinascita. La passione per la cucina di Sacco inizia a 9 anni. Figlio d’arte, si recava tutti i pomeriggi dopo scuola al ristorante di suo padre.

 

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“É stato un flash, racconta, una volta mi prese in braccio e mi fece vedere la sua cucina: il ragù fumante, la besciamella da sbattere, i fuochi accesi, un bruciatore a gasolio e temperature a 200 gradi davano vita e calore a quell’ambiente, in parte ostile in parte affascinante. È in quel momento che mi resi conto di voler diventare cuoco”. “La mia vera passione da giovane era però l’acqua, ero amante del windsurf e diventai un campione nel giro di pochi anni. Conseguii il brevetto di istruttore e diedi vita ad una mia scuola sul Lago di Mergozzo”. Fu un’adolescenza affascinante la sua, ricca di sfide dettate dal piacere per l’acqua: “Tornato dal militare papà Gastone mi chiese cosa avrei voluto fare da grande, se il cuoco o l’atleta. Farò lo chef, risposi, lo chef stellato!” Iniziavano gli anni ottanta, così, aiutato economicamente dalla sua famiglia, Marco trascorse alcuni anni tra Francia e Italia presentandosi a numerose cucine con il desiderio di costruire la formazione di cui sentiva di aver bisogno. Al suo rientro in Piemonte il cerchio della sua vita si chiude definitivamente e diventa uno chef votato all’acqua dolce. Era un mondo complicato, spiega ancora Sacco: “per chi aveva patito la fame dopo la guerra era più facile mangiare un gambero piuttosto che un pesce come l’alborella o la trota”

 

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Nel 2004 vede premiati i suoi sforzi con la prima stella Michelin. Da allora si susseguono sforzi e sacrifici per mantenere ferma la sua identità e restare fedele al suo pensiero. L’aver costruito un progetto chiaro e definito gli ha permesso così di raggiungere riconoscimenti sempre più importanti come la seconda stella. Finalmente oggi il pesce di lago non è più un tabù e Marco Saccolo racconta realizzando una pasta cacio e pepe con l’agone, pesce ricco di grasso che si pesca d’estate e predilige acque fresche e profonde. In passato veniva appeso al sole per eliminarne l’umidità, una volta asciutto si apriva a metà per essere messo in salamoia per una notte intera. Disposto a strati con foglie dall’alloro si poteva conservare per tutto l’inverno grazie al suo grasso. Si ottengono così i “missultin” (missoltini) il cui aroma ricorda l’aringa e i profumi della bottarga, un sapore intenso che Marco sa come esaltare.

 

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In questo caso con un piatto in cui si unisce alla specificità di un altro importante elemento come la pasta, lo spaghettone Senatore Cappelli del pastificioFelicetti. Un pastificio trentino di tradizione centenaria, a 800 metri di altezza. Ancora una volta l’acqua è un elemento di congiunzione, in questo caso l’acqua di montagna utilizzata per impastare una particolare monovarietà di grano originario della Murgia. Il più moderno dei grani antichi ha il profumo del pane ed è facilmente abbinabile a qualunque condimento. Il missultin insaporisce il burro, il latte si trasforma in cacio, il pepe nero del Vietnam macerato nel whisky.

E se il lago sembra un bacino chiuso, c’è sempre un fiume che vi arriva: intorno ad essi si crea una comunità, quella della gente di lago e di fiume.

 

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