La Millenaria Cultura Della Cucina Cinese

di Donato Sinigaglia
Aprile 30, 2015

Tradizione, storia e sapori di una affascinante civiltà, La millenaria cultura della cucina cinese

Il Paese delle Dinastie

La Cina vanta una storia millenaria di cultura culinaria. I cibi della tradizione rispecchiano la vastità del Paese e le usanze di vari popoli. Sono otto i piatti della grande cucina cinese, che si rifanno all’epoca delle dinastie imperiali: dagli spaghetti ai ravioli, dall’anatra laccata al riso, dai germogli di bambù ai pesci di acqua dolce, per citare i più conosciuti. 




 

Il Paese delle Dinastie

L'antica Xi'an contemporanea gustosa realtà

A Xi’an, l’antica capitale, si possono gustare le pietanze in stile Tang: il banchetto di ravioli e la zuppa di montone in cui s’intingono pezzetti di pane. Il ristorante “De Fa Chang” (tel 029 87214060) è rinomato per le diciotto portate di ravioli, di varie dimensioni, ripieni di carne, gamberi, verdure, pesce, noci. Cotti al vapore si possono insaporire intingendoli nell’aceto di soia e nelle varie salse a base spezie. Il banchetto di ravioli per gli abitanti di Xi’an è il piatto con cui si festeggia il Capodanno e si onorano gli ospiti e gli amici.

Xi’an è famosa anche per gli spaghetti di grano, di riso o di soia inventati 2000 anni fa sotto la dinastia Han. La preparazione richiede una tecnica del tutto particolare, gelosamente custodita. L’impasto viene più volte tirato e maneggiato fino a raggiungere la dimensione e la lunghezza voluta. Gli spaghetti vengono serviti con una salsina di peperoncino, sale e aceto di soia. La variante è con la salsa a base di carne. Scoprire la cucina significa anche capire la storia e la cultura della città.

L'antica Xi'an contemporanea gustosa realtà

Un dì capitale da cui partiva la Via della Seta

Dell’antica capitale di ben tredici dinastie, tra cui le tre grandi e prospere dei Qin, Xi’an ha conservato intatta tutta la sua orgogliosa grandezza che si manifesta nel vasto mausoleo dell’imperatore Qin Shihuang la cui costruzione, iniziata nel 246 a.C., è durata 36 anni. La tomba racchiude tesori ancora inesplorati ma che al mondo ha già svelato l’esercito di guerrieri e cavalli in terracotta a grandezza naturale. Finora sono stati recuperati e restaurati circa 8000 pezzi. Una visione mozzafiato! Ma la fortuna e la ricchezza di Xi’an deriva anche dal fatto che era il punto di partenza della Via della Seta che collegava le antiche società dell’Oriente e dell’Occidente. A testimoniarne il ruolo le possenti mura di cinta lunghe 13,5 chilometri e costruite dalla dinastia Ming, che abbracciano la città vecchia con il pittoresco quartiere musulmano Hui, le imponenti torri della Campana e del Tamburo che segnavano al mattino e alla sera lo scorrere del tempo e la Grande Pagoda dell’Oca Selvatica, dove il monaco Xuanzang tradusse e celò le scritture di Budda.

Accanto a questi simboli dell’antica grandezza, Xi’an oggi si presenta come una città moderna di 8 milioni di abitanti capace di offrire ristoranti con diverse cucine: occidentale, giapponese, sud coreana e del Sud Est asiatico; teatri, vie dello shopping con le grandi firme del “made in Italy” e strutture ricettive di grande qualità. Come l’hotel “Renmin Dasha”, unico 6 stelle della Cina, che presenta 71 suite tutte con servizio di maggiordomo. Al ristorante “Dolce Vita” si gustano i piatti della migliore cucina tradizionale cinese ed internazionale, compresi alcuni italiani.

Un dì capitale da cui partiva la Via della Seta

L'anatra laccata pechinese e le ricette segrete della sua salsa agrodolce

A Pechino, il piatto simbolo è l’anatra laccata. Le origini storiche della ricetta risalgono alla dinastia mongola Yuan (1206 – 1368). Il piatto era inserito nella lista delle portate imperiali, nella quale figuravano già dettagli molto precisi sul processo di preparazione e cottura. Sotto l’ imperatore Qianlong (1736-1796), il piatto diventa popolare anche al di fuori della corte imperiale, ispirando numerose opere d’arte, dipinti, racconti, poesie e filastrocche. Con la fine dell’Impero Celeste, nel 1911, tutti gli chef di corte abbandonarono la Città Proibita e aprirono numerosi ristoranti in città facendo conoscere la pietanza anche tra le classi popolari. La meticolosa preparazione della ricetta nel ristorante “Da Dong Kao Ya Dian” (tel 010 65824003) include un passaggio molto interessante, nel quale la pelle dell’anatra viene staccata dalla carne, attraverso una tecnica tradizionale. In seguito l’anatra viene spalmata su di miscuglio (ogni chef custodisce gelosamente gli ingredienti) contenente una salsa agrodolce prima di essere appesa in un locale ben aerato per qualche giorno. La cottura richiede molto tempo e avviene dentro forni speciali, costruiti con pietre telluriche, nei quali l’aria ventilata calda permette l’asciugatura della pelle, mantenendo però intatto il cuscinetto d’aria tra la pelle e la carne. Con questo metodo la pelle diventa soda e croccante, assumendo il tipico colore rosso scuro brillante. E’ lo stesso chef che la serve al tavolo affettandola in sottili lamelle che possono essere inzuppate in varie salse, prima di essere arrotolate in piccole crespelle. Nell’involtino, per renderlo più gustoso, si possono inserire, a seconda dei gusti, cipolla verde, porro, zucchero e altre salsine. 

L'anatra laccata pechinese e le ricette segrete della sua salsa agrodolce

Labirintica Pechino opulenta metropoli senza biciclette

Pechino con i suoi larghi viali lunghi e diritti, attraversati da tortuose stradine, è una metropoli di 20 milioni di abitanti, grande quanto l’intera regione Lazio dove circolano più di 6 milioni di auto. Del tutto scomparse le biciclette. La capitale riflette solo in parte la vera anima della Cina ma affascina per la magnificenza della sua architettura. La visita per capire com’era organizzata la vita e la città prima dell’avvento della Rivoluzione di Mao inizia nella città vecchia. La cosa migliore è noleggiare un risciò e affidarsi all’esperienza del conducente per scoprire il labirinto di vicoli stretti (hu tong) dove si affacciano le vecchie case stile “si he yuan” tutte ad un piano di colore grigio e dai tetti anneriti, le botteghe degli artigiani. Cuore pulsante della metropoli è Piazza Tien An Men ,(42 ettari), luogo simbolo in cui grandi eventi storici hanno segnato la vita della Repubblica Popolare Cinese. Qui si affacciano i palazzi del Congresso del Popolo e attraverso la porta Tien An Men (porta della Pace celeste) si accede alla città proibita. Costruita nel 1421 dal terzo imperatore della Dinastia Ming, il vasto complesso conta 9999 stanze e mezza.

E’ stata utilizzata da 25 imperatori, fino al 1925. L’ultimo imperatore Puyi (scene immortalate dal film di Bertolucci) vi ha abitato come prigioniero prima di essere confinato a Tian Jin a 200 chilometri da Pechino, dove c’era la concessione italiana. Al suo interno si possono ammirare i vari padiglioni con la sale delle udienze, del trono, quelle riservate ai mandarini, gli alloggi della famiglia imperiale, i giardini. Simbolo della città di Pechino è il Tempio del Cielo.

Immancabile la visita alla Grande Muraglia, che dista due ore di auto da Pechino, colossale opera architettonica lunga 6.000 km, costruita per la difesa contro le invasioni dei Mongoli.

Labirintica Pechino opulenta metropoli senza biciclette