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L’eccellenza della Sabina

di Tania Turnaturi
Aprile 8, 2018

Olio extravergine, una ricchezza italiana.  L’olio, onnipresente in tavola, è amato e rispettato: non si spreca, non si versa, è elemento cardine della dieta salutista. In terra Sabina per scoprirlo da vicino 

Col primo Piano olivicolo nazionale è stata definita una strategia produttiva e riorganizzato il settore in tutta la filiera, con l’obiettivo di incrementare la produzione razionalizzando la coltivazione tradizionale e introducendo sistemi colturali sostenibili.  Il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali ha lanciato la campagna di comunicazione istituzionale “Olio extravergine. La sua ricchezza. La nostra fortuna” al Sal&Agrifood di Vinitaly 2017, con un tour che si concluderà al Vinitaly di quest’anno dal 15 al 18 aprile. 

In quest’ambito il Mipaaf promuove sul sito www.extraverginidoliva.it il contest #ricettextravergini, per favorire il consumo di olio extra vergine di oliva e sensibilizzare i consumatori sulla lettura dell’etichetta. Numerosi gli appuntamenti nei Consorzi Dop con la finalità di dare risalto ai produttori che illustrano le caratteristiche dei territori e della produzione locale, consentire ai ristoratori di acquisire visibilità aderendo al “Circuito extra vergine” e partecipare al concorso “La migliore carta degli extra vergini” e, infine, coinvolgere i consumatori informandoli su caratteristiche nutrizionali, varietà, origine e tracciabilità del prodotto imparando a leggere l’etichetta e a degustare “l’oro liquido”.

 

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Simbolo del made in Italy agroalimentare, l’olio sviluppa un volume d’affari di 3 miliardi di euro con 300.000 t e oltre 900.000 aziende, vantando 42 dop e 3 igp.

La certificazione si ottiene dopo controlli sull’origine della produzione, sul processo produttivo e di trasformazione e sul prodotto che viene sottoposto ad analisi chimico-fisica e organolettica da parte del Panel di degustazione.Le proprietà organolettiche dell’olio dipendono dalla zona di produzione, dai cultivar, dai procedimenti di trasformazione. Il suo laboratorio chimico è la drupa, che va raccolta allo stadio invaiato, quando inizia leggermente a scurirsi. Per ottenere un ottimo extravergine, definito anche evo, le olive vanno spremute con procedimenti meccanici entro 24 ore dalla raccolta, senza aggiunta di additivi chimici per migliorarne la resa.

 

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Il Lazio annovera prodotti di qualità e tradizioni enogastronomiche di origine contadina rese sapide dall’olio della Sabina che Galeno, padre della moderna farmacopea, nel II secolo definiva “il migliore del mondo conosciuto”.

Gli alberi monumentali della Sabina in cui natura e storia si intrecciano (la raccolta delle olive è raffigurata sui vasi etruschi), testimoniano la secolare vocazione olivicola del territorio, come l’Olivone millenario di Canneto e U’ Livò di Palombara, retaggio della bonifica effettuata dai benedettini dell’Abbazia di Farfa intorno al Mille, e divenuta vieppiù agricoltura specialistica consacrata dalla costituzione dell’Elaiopolo Consorziale Sabino nel 1948 con la gestione collettiva del prodotto che acquistava così identità, divenuto nel 2009 Consorzio Sabina Dop.

 

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Nodosi e contorti, cingono borghi collinari, narrando miti e leggende di un tempo remoto. Strabone nel I secolo scriveva che “tutto il suolo della Sabina è straordinariamente ricco di olivi” e Varrone nel “De rustica” forniva indicazioni su coltivazione e raccolta. Catone già nel 160 a.C. nel “De Agri Cultura” insegnava a preparare l’epityrum di olive bianche e nere: snocciolate e tritate, con l’aggiunta di olio, aceto, coriandolo, finocchio, ruta e menta, riposte in un oriolo coperte bene con olio. La ricetta rivisitata potrebbe essere realizzata con 300 grammi di olive nere snocciolate e 5 g ciascuno di menta, semi di coriandolo, cumino, finocchiella selvatica, ruta, olio e aceto q.b.

 

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“Olio e Sabina, endiadi perfetta” afferma Giorgio Pace, direttore del Consorzio Sabina Dop. Una delle prime aree ad aver ottenuto il marchio Dop nel 1996, la Sabina quest’anno porta a tavola un olio di eccellente qualità grazie all’effetto combinato della siccità estiva e delle piogge autunnali, oltre all’attività di controllo e monitoraggio dei campi contro i parassiti. Su 20.000 ettari di uliveti in 56 comuni con 89 frantoi, molti gli uliveti giovani impiantati nei campi sottratti all’abbandono. Un ricchissimo cultivar di carboncella, raja, frantoio, leccino, olivastrone, moraiolo, olivago, salviana e rosciola è la preziosa risorsa di biodiversità riconosciuta dal Disciplinare di produzione come elemento caratteristico fondamentale.

La filiera produttiva prevede raccolta precoce (che diminuisce la resa ma migliora la qualità arricchendolo di acidi polinsaturi, sostanze ossidanti e bassa acidità) a mano, con mezzi meccanici direttamente dalle piante basse, frangitura a freddo entro le 24 ore. E poi è il momento di godere il piacere visivo e olfattivo della colata giallo-oro dai riflessi verdi, dal profumo fruttato di oliva con note di erba fresca e carciofo e sapore fruttato aromatico con sentori di carciofo, cardo e mandorla, amaro e piccante nell’olio fresco, di bassa acidità (sotto lo 0,6%), ricco di antiossidanti.

Il Consorzio Sabina Dop è l’unico ad avere un packaging uniforme che rende il brand riconoscibile sul mercato. I diversi formati sono realizzati in laminato metallico che preserva le qualità organolettiche ed è infrangibile e riciclabile.

 

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Effetti salutistici dell’olio d’oliva extravergine

 

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L’incontro ravvicinato con l’olio del Consorzio Sabina Dop si è svolto presso l’agriturismo La Raja a Passo Corese, azienda che coltiva 5.000 piante su 80 ettari, guidato da Gianfranco De Felici esperto dell’analisi organolettica dell’olio che ha illustrato tutto ciò che bisogna conoscere di questo prezioso alleato della salute e del benessere, insegnandoci ad apprezzarlo tramite l’analisi olfattiva, gustativa e retronasale, compreso lo strippaggio.

Alimento fondamentale della dieta mediterranea, l’olio difende la salute e l’ambiente.

Gli effetti benefici lo rendono un prodotto d’elezione nei condimenti, tre cucchiai al giorno a crudo insieme a spezie e aromi. È poco nocivo in frittura, stabile ad alte temperature con punto di fumo a 140°/180°.

 

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Antiossidanti, flavonoidi e polifenoli rafforzano il sistema immunitario, sviluppano proprietà antitumorali e migliorano la funzione cognitiva negli anziani; gli antinfiammatori combattono i radicali liberi prevenendo l’invecchiamento cellulare. L’elevata presenza di acidi grassi monoinsaturi, come l’acido oleico, stimola l’eliminazione del colesterolo LDL e innalza il livello di quello buono HDL, riducendo il rischio di aterosclerosi. L’acido oleico e i polifenoli esercitano un ruolo protettivo sulle malattie cardiovascolari, riducendo il rischio di infarto, depressione e calo cognitivo con effetto protettivo su demenze e Alzheimer.

Gli acidi grassi vegetali insaturi non si ossidano e non degradano facilmente anzi contrastano i processi di ossidazione dell’organismo e riducono il rischio dei tumori e del diabete di tipo 2.

L’olio evo contiene potassio, sodio, calcio, ferro, zinco. Favorisce l’assorbimento delle vitamine liposolubili A, D, K e la E necessaria per l’assimilazione del calcio e la sua mineralizzazione contro l’osteoporosi, che svolge azione cicatrizzante, nutre i capelli e rinforza le unghie.

È utile anche nell’infanzia, contribuendo alla formazione delle ossa e alla mielinizzazione del cervello essendo il rapporto tra acidi grassi molto vicino a quello del latte materno.

Recenti studi evidenziano che l’olio d’oliva genera una maggiore sensazione di sazietà con diminuzione del desiderio di altre pietanze.

 

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