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Intervista all’imprenditore che guarda al futuro: Mirco Scudellaro

di Vino e cibo
Dic. 6, 2017

Quando è il cambiamento a determinare le risposte per evolvere

Una ripresa lenta, epidemie di aviaria, tendenze alimentari che tendono al vegetarianesimo o al veganismo, insomma: tempi difficili per chi di professione alleva animali di bassa corte. Se poi a questo uniamo il sempre meno tempo disponibile in cucina per preparare arrosti e stufati o la scarsa dimestichezza con i fornelli, se non come spettatori di Master Chef, abbiamo davanti tutta le difficoltà che un imprenditore del settore delle carni di qualità può incontrare sulla sua strada. Ma si sa che sono proprio i cambiamenti a determinare le risposte che permettono al mondo di evolvere e di aggiornarsi. E Mirco Scudellaro questa sfida l’ha accettata, insieme al fratello Alberto, investendo nel futuro. In che modo?

 

“Nell’unico modo che un imprenditore può farlo, ossia cercando di dare risposte sempre più puntuali alle esigenze dei propri clienti. La società cambia e non solo in ragione della moda. Negli ultimi anni sono mutati i ritmi di vita, il lavoro e quindi il tempo a disposizione, anche quello da dedicare all’alimentazione. Nelle famiglie di oggi c’è sempre meno tempo da dedicare ai fornelli e quindi di conseguenza è diminuita anche la cultura nel preparare il cibo e questa sommatoria di concause porta come conseguenza a pasti sempre più veloci con sempre meno qualità. E dove manca il gusto si interviene con aggiunte di sale, di salse, di integratori che non depongono certo a favore della salute del nostro corpo. Quindi è questa la strada che abbiamo deciso di intraprendere”.

 

Quindi state investendo per cambiare la vostra offerta?

“Esattamente: un nuovo macello. Una struttura moderna che non ha eguali in Italia. Per assemblarla ho dovuto mettere insieme il meglio della tecnologia francese con quella nostrana. Nel nostro paese, ad esempio, non esiste un impianto di spiumaggio tarato su animali che hanno dai 140 ai 200 giorni di vita, come i miei. Io allevo a terra, assecondando i normali tempi di accrescimento, senza ricorrere a stimolatori o integratori. Animali così hanno penne coriacee, difficili da togliere, come è giusto che sia in animali forti e sani, ma gli impianti di spiumaggio italiani sono tarati sui polli di batteria che hanno 35-40 giorni e non hanno mai visto la luce del sole. Fanno il solletico ai miei polli. Questo la dice lunga su come viene inteso l’allevamento in Italia. Quindi ho dovuto cercare fuori dal nostro paese la tecnologia e l’ho trovata Oltralpe, dove evidentemente esiste una cultura più aggiornata sugli allevamenti di animali di qualità.

 

Di quanti animali stiamo parlando?

Oggi alleviamo circa 70 mila polli, 30 mila faraone, 15 mila anatre, 10 mila capponi più altre varietà in numero minore. Tutte allevate come un tempo, libere di muoversi in grandi spazi ombreggiati all’aperto e alimentati esclusivamente con granaglie prodotte in azienda. Da un decennio portiamo avanti anche l’allevamento Latte&Miele, un disciplinare messo a punto dalla Camera di Commercio che prevede nei 50-60 giorni di vita dell’animale l’integrazione nel normale becchime con latte in polvere e miele Millefiori dei Colli Euganei. Questo garantisce ulteriore sapore alle carni. Il nostro impegno è quello di crescere ulteriormente, di arrivare a nuovi punti vendita sull’intera area regionale. La crescita in termini numerici ci garantisce la possibilità di mantenere inalterati i costi di produzione senza toccare la qualità che, anzi, dovrà crescere ulteriormente. Restiamo sul controllo dell’intera filiera di produzione, fornendo la tracciabilità: dal chicco di mais al prodotto da mettere a tavola”.

 

In che modo quindi accrescerete la vostra qualità?

“Preservandola. Dicevamo prima che nelle famiglie moderne si cercano soluzioni sempre più veloci per preparare il pranzo o la cena. Soluzioni che a volte mortificano la qualità e le prerogative nutrizionali della materia prima e questo è un problema che dobbiamo necessariamente scavalcare, visto che noi puntiamo proprio su carni di grande pregio. Quindi abbiamo pensato di arrivare al consumatore finale, oltre che con prodotti interi, sezionati, lavorati, come nel caso delle preparazioni e dei salumi, anche con una linea di prodotti già cotti preparati non da “macchine” ma da abili cuochi che lavoreranno soprattutto con le basse temperature in modo da preservare le caratteristiche dei nostri prodotti. Nel nostro staff c’è uno chef stellato che risponde al nome di Pier Angelo Barontini, un cuoco conosciuto a livello internazionale. E’ lui ad occuparsi delle nostre ricette”.

 

Selezionerete anche i punti vendita?

“L’obiettivo è quello di agevolare le persone nel trovare i nostri prodotti, ma è ovvio che continueremo ad affidarci a quei macellai che oltre alla vendita sappiano trasferire anche un consumo intelligente delle nostre carni legato alla qualità e alla salute. Questo è un tema che ci sta particolarmente a cuore, è questo il profondo valore con il quale continueremo ad essere allevatori. Noi siamo quello che mangiamo e mangiare male significa vivere male. Per questo le nostre strutture diventeranno anche un centro di informazione e di formazione sia per i macellai, che dovranno raccontare e far conoscere come vivono i nostri animali, sia ai clienti, per un’azione di trasparenza che non potrà più mancare nelle scelte alimentari di domani”.

 

Quindi un bel salto di qualità.

“Sì, un investimento importante sia in termini economici che come potenziamento aziendale, a fianco dei nostri attuali dipendenti, che consideriamo nostri soci nell’azienda e con la quale abbiamo condiviso anche le scelte per questa nuova stagione, nasceranno nuovi posti di lavoro tra personale impegnato nell’allevamento, nella macellazione, nella preparazione dei nostri salumi e poi: cuochi, banconieri, personale per la consegna della merce e ovviamente agenti”.

 

L’agroalimentare è considerato uno dei settori più importanti per l’economia italiana del domani. Oscar Farinetti sostiene che il food sarà sempre più assimilato ai beni culturali, ma tutta questa consapevolezza nel valore di quel patrimonio di prodotti di eccellenza che rappresentano il vero “Made in Italy” nel mondo, si sta traducendo anche in politiche per lo sviluppo del settore? Ci sono strade spianate per chi, come voi, investe nelle produzioni di qualità?

“Mah, direi che se da una parte ci sono delle possibilità di finanziamento in più, queste vengono inficiate dalle lungaggini burocratiche. L’agroalimentare è un settore delicato, si gioca con la salute della gente ed è giusto che ci siano attenzioni particolari, norme precise ed imprescindibili. Però ci sono voluti sette anni per far arrivare in porto il progetto e i ritardi non sono di certo andati a migliorare la sicurezza o gli accorgimenti legati alla profilassi della struttura. Molto tempo è andato perso semplicemente in carte. Oggi finalmente siamo partiti con le nuove strutture e possiamo continuare la nostra attività di produttori di qualità”.

Ringraziamo il giornalista Mauro Gambin, direttore della rivista "Con i piedi per terra", per questa intervista e per le foto forniteci

Per ulteriori info su "Azienda agricola Antichi Sapori"
Via Valli Pontecasale, 16
35020 - Candiana (PD)
Tel. 049 5349944
Fax 049 7383364
E-mail: info@scudellaro.it