Risi e bisi di Colognola, piatto cerimoniale dei Dogi

di Donato Sinigaglia
Maggio 14, 2019

In tavola 500 anni di storia

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Legume antico, il pisello, coltivato in Asia Minore, mangiato dai Greci e dai Romani (pisum lo chiamavano). La diffusione e coltivazione dei piselli, o bisi comunemente detti in veneto, la si deve ai Benedettini. Nella letteratura gastronomica i piselli sono citati in Francia, alla corte di Luigi XIV. Il 25 aprile festa di San Marco patrono di Venezia e della Serenissima Repubblica, il Doge offriva un lauto pranzo ai Procuratori di San Marco, patrizi del Maggior Consiglio, ambasciatori e prelati dove il piatto principale era la tradizionale minestra di "risi e bisi". Il risi con i piselli, i primi legumi della Primavera, aveva anche una valenza emblematica, come cibo della rinascita

 

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"Ogni riso un biso", ricorda il detto popolare. Ed in Veneto la tradizione continua anche oggi. Le coltivazioni di piselli seguono quanto tramandato di generazione in generazione. Come a Colognola ai Colli, dove il Verdone Nano ha rappresentato per secoli una fonte di ricchezza, tant'è che nel 1957 è stata istituita la Sagra dei Bisi che quest'ano va in scena il 17-20 ed il 24-27 maggio. A differenza delle altre specie di piselli il Verdone Nano possiede intrinseche qualità che lo rendono pregiato. Gli elementi distintivi vanno dalla forma rotondeggiante al colore verde brillante, dalla precocità alla dolcezza, grazie alla felice esposizione a sud dei terrazzamenti delle colline e alle favorevoli condizioni pedo-climatiche. Una varietà unica e straordinaria che trova nel terreno di origine vulcanica i giusti elementi che lo rendono dolce e tenero e adatto a vari piatti, Oltre ai "risi e bisi" a Colognola ai Colli si preparano le "paparele coi bisi" (fettuccine all'uovo).

 

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Per ricordare che i "risi e bisi" era il piatto del desco cerimoniale dei Dogi e quindi il legame veneziano pluricentenario quest'anno la 63. Sagra dei Bisi è stata presentata a Villa Contarini, di Piazzola sul Brenta, la "Versailles" del Veneto, fatta costruire da Marco Contarini, procuratore di San Marco per ospitare gli illustri ospiti della Serenissima. Tra le novità della Sagra la collaborazione con il Consorzio di tutela dei riso Vialone Nano Veronese Igp, la sinergia con agriturismi e ristoranti di Verona e provincia, e la candidatura alla certificazione "Sagra di Qualità". Un riconoscimento dettato dai numeri: lo scorso anno sono stati serviti ben 26 mila piatti. "L'Unpli - spiega Alfonso Avogaro, presidente Pro Loco di Colognola - ha istituito da quest'anno un albo e marchio di "Sagra di Qualità che richiede una serie di requisitri: storicità, prodotto tipico, promozione del territorio, qualità della manifestazione.

 

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Caratteristiche che già possediamo". Inoltre, la Sagra suggellerà il gemellaggio tra "Nani": il Verdone (piselli) ed il Vialone (riso). L'unione tra i due prodotti sarà coronata a tavola con il piatto "risi e bisi" e dall'11 settembre al 6 ottobre. I cuochi della Sagra dei Bisi parteciperanno alla Fiera del Riso di Isola della Scala. Oltre alla parentesi gastronomica la Sagra dei Bisi di Colognola riserva anche altre sorprese: dalla gara di sgranatura, alla sfilata dei sapori in maschera, al premio "Biso d'Oro" alle passeggiate storico-culturali domenicali. "Colognola - afferma il sindaco Claudio Carcereri de Prati - ha molto da offrire in termini di turismo naturalistico". Quest'anno la raccolta stimata di piselli Verdone Nano è di circa 700 quintali. "Ma la domanda - precisa l'assessore all'agricoltura di Colognola, Andrea Nogara - è superiore all'offerta".

 

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L'anteprima della Sagra è segnato dal Galà dei Bisi, il 16 maggio a Villa Aquadevita (045/6159611), presenti nel rispetto della tradizione della Serenissima, il Doge e la Dogaressa.

 

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