Si celebra il Gran Bollito alla Padovana

di vinoecibo
Nov. 29, 2018

In nome del suo più autorevole ispiratore domani ad Arquà Petrarca gran serata della miglior tradizione gastronomica euganea a La Montanella

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“ L’inizio della tradizione padovana del bollito la possiamo individuare nel seicento - racconta Giorgio Borin patron di uno sei più noti ristoranti dei Colli Euganei -. Giuseppe Maffioli, nel suo libro ‘La cucina padovana’, parla di un documento, una nota delle spese di carne fatte l’11 dicembre 1604 e il 29 gennaio 1605 da Galileo Galilei, allora cattedratico dell'università patavina, al beccaio di Abano. (foto sotto: l'antica cattedra da dove Galileo Galilei impartiva i suoi insegnamenti e ancora conservato al palazzo del Bo ) .

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Nel documento troviamo l’indicazione di enormi quantitativi di carne consumata: 260 libbre di carne di manzo 83 libbre di sovranella e 54 libbre di vitello. Professore di matematica, presso l’Università di Padova, così ordinava lo scienziato per i numerosi studenti che, come era d’uso in quel tempo, teneva a pensione. Ben lieti di essere discepoli di quell'illustre uomo che godeva di gran fama internazionale. Tanto che ebbe studenti famosi e nobili come gli eredi dei Gonzaga, Francesco e Carlo, dei Morosini e dei Duodo che da lui imparavano anche l'arte del bien vivre. Era infatti amante della buona cucina e del buon bere e a testimoniarlo ci sono note di anche pagamenti per vino rosso e bianco ad un certo Bartolomeo Mazo, fattore in casa Contarini."

 

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" Si presume, spiega ancora Giorgio Borin, che Galileo preparasse le sue cibarie così come le descrisse il coevo Messer Mattia Geigher, Bavaro di Morburg trinciante dell’Illustrissima Natione Alemanna in Padova, ne “Li Tre trattati” editi in Padova nel 1639 con ‘licenza de Superiori’. In questi trattati i piatti sono suddivisi per stagione

Nella stagione autunnale:

Carne di vaccina e di bue lessa con rafano marino sopra piatti 3

Carne di coscia di castrato lessa

Nella stagione invernale:

Lingue di bue salate, spaccate per mezzo – piatti 2

Galline lesse 2 – piatti 2

Carne di bue lessa della coscia ……. – piatti 2

Teste di vitello due lesse ….. – piatti 2

Anitre selvatiche due lesse …… – piatti 2

Mostarda, vino, cedro trinciato, con zucchero sopra, piatti due per persone – piatti

 

Tradizione vuole che nei pranzi di nozze e di gran festa si servisse prima degli arrosti il bollito con tutti i suoi ingredienti di rito: il manzo, la gallina, il cotechino, la lingua salmistrata, a discrezione l’anitra, l’oca, la faraona. Veniva accompagnato il tutto con verdure cotte, cren ( radice di rafano ) con l’aceto, salsa verde, mostarda e sale grosso." 

 

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Per questo e per altre sue doti di decano tra i ristoratori patavini, va dato onore al merito del patron de La Montanella di Arquà Petrarca che domani sera, come ogni anno al primo clara del freddo che mette appetito, propone il gran bollito alla padovana.  Un evento tanto atteso quanto importante giacchè non si deve mai perdere una memoria storica e un valore culturale indissolubilmente legati alla cucina e, come vuole un vecchio proverbio, piuttosto di perdere una tradizione è meglio che bruci un paese.

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Va ricordato che al menù che vede nel bollito il suo protagonista  è stato abbinato un vino rosso giovane fresco fruttato ottenuto con la macerazione carbonica delle uve prima della loro pigiatura: il Novello. Vino non di tradizione in quanto è abbastanza recente questa pratica enologica che ha avuto inizio in Francia e ha trovato anche da noi cultori e estimatori di questo prodotto. Piacevole per i profumi che ricordano i frutti di bosco, i lamponi , le fragole , sapore asciutto a volte abboccato, buona acidità, ha vivacità ed esuberanza ma data dalla sua estrema giovinezza esso va colto con rapidità .

Menu

Gran Buffet di aperitivi ed antipasti

Tortellini in sfoglia sottile in brodo

Risotto con fegatini

Gran Bollito alla Padovana

 Gallina Padovana

Anitra

Manzo

Lingua salmistrata

Cotechino

Testina di vitello

Salsa verde, salsa di noci, cren,

mostarda di angurie verdi, noci all’aceto

Verdura cotta

Purè di patate

Gran buffet di dolci e frutta

Caffè

Rosoli di Biancarosa

 

 

La Montanella

 

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