La mitica focaccia veneziana

di Giuseppe Casagrande
Marzo 13, 2018

Dalle idee di due vulcanici personaggi (Dario Loison e Franco Favaretto) è nata l'idea di riscoprire e rilanciare un dolce peccato di gola dal cuore antico e popolare.

Un matrimonio d’amorosi sensi fra una città gaudente per antonomasia, la città dei Dogi, e la geniale città del Palladio, Vicenza.

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Un vulcanico ristoratore veneziano, Franco Favaretto, chef patron del Ristorante BaccalàDivino di Mestre, re del baccalà mantecato, un altrettanto vulcanico imprenditore vicentino, Dario Loison, patron Antica Pasticceria Loison di Costabissara (Vicenza), re dell’arte dolciaria delle Tre Venezie. Dalle idee di questi due straordinari personaggi non poteva che nascere un prodotto, meglio la riscoperta e il rilancio di un prodotto straordinario: la mitica focaccia veneziana. Un matrimonio d’amorosi sensi tra una città gaudente per antonomasia, la città dei Dogi, e la geniale città del Palladio, Vicenza.

 

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Dario Loison ha deciso di proporre questo dolce peccato di gola in due peccaminose versioni: cioccolato e albicocca, ma con un protagonista comune: le spezie, bene raro e prezioso il cui commercio per 700 anni fu controllato dalla Serenissima Repubblica di Venezia. Nel Veneto e nelle regioni confinanti la focaccia, la mitica «fugassa», dolce da forno a lievitazione naturale dalle origini popolari, veniva preparato in occasione delle festività pasquali e come dolce tradizionale dei dì di festa. A Venezia gli ingredienti furono poi arricchiti dai fornai per le famiglie aristocratiche con spezie, liquori e scorze di limone che giungevano via mare dall’Oriente assieme allo zucchero che consentiva di formare una glassa tempestata di mandorle.

 

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A questa tradizione si è ispirato Dario Loison per la sua «Veneziana», un dolce peccato di gola dalla pasta sapientemente lievitata impreziosito con gocce di cioccolato fondente venezuelano, vaniglia del Madagascar, spezie orientali (curcuma, pepe nero, fava di Tonka), il tutto impreziosito con una deliziosa glassa al cacao. Nella versione all’albicocca è privilegiata la frutta secca italiana: le abicocche della Val Venosta, il mandarino tardivo di Ciaculli, il chinotto di Savona, il pistacchio siciliano di Bronte, il fico dottato di Calabria, le amarene di Cantiano, la mandorla pizzuta di Avola, i canditi di Sicilia, il cedro di Diamante, oltre al sale marino integrale di Cervia, tutti presìdi Slow Food che rendono il prodotto inimitabile.

 

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Per il packaging della «Veneziana» Dario Loson si è affidato, come sempre, alla moglie Sonia, regina del disegn, che per l’occasione ha studiato una nuova prestigiosa veste: una confezione in latta, omaggio al grande architetto vicentino Andrea Palladio, e una confezione altrettanto raffinata che ricorda i fasti della Serenissima, confezione sigillata dalla Osella, la moneta coniata per i Dogi di Venezia nel periodo di massimo splendore. Era il dono riservato ai membri del Gran Consiglio come riconoscimento delle loro attività in sostituzione delle vere «oselle», le anatre della laguna che all’epoca erano così chiamate.

 

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Oltre alla «Veneziana» Loison per la Pasqua 2018 propone la tradizionale colomba classica Anno Domini 1552 con le varianti alla pesca e nocciole, al mandarino, all’amarena e al chinotto. La novità è la colomba «Camomilla e Limone», dove la freschezza dei limoni è abilmente accostata alla floreale fragranza della camomilla per un gusto piacevolmente intrigante. Un omaggio al risveglio della Primavera e allo sbocciar dei fiori che regalano nuove emozioni alle nostre giornate.

 

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www.loison.com