La cucina creola della Repubblica Dominicana

di Tania Turnaturi
Ott. 8, 2018

Cibi caraibici al ritmo del merengue

capretto in salsa di rum e pane di mais.jpg

 

Non solo distese di sabbia bianca fra le più belle dei Caraibi. La Repubblica Dominicana, disseminata di foreste di mangrovie e coltivazioni di palme da cocco, canna da zucchero, caffè, riso, banane, cacao, aloe, mais, manioca, offre spunti di allettanti esplorazioni anche tra le specialità gastronomiche.

L’isola di Hispaniola, terra di frontiera nel continente americano, era abitata all’epoca della scoperta (5 dicembre 1492) dai pacifici Taíno. Oggi Santo Domingo, città coloniale ricca di musei e siti storici e prima colonia spagnola nel Nuovo Mondo, è capitale di un paese di dieci milioni di abitanti in grado di allettare il turismo internazionale come un paradiso inesplorato con la forza trainante dei suoi nove parchi nazionali.

 

cacao organico, frutto della passione, frittelle e mango.jpg

 

La cucina attinge alla tradizione spagnola e africana con contaminazioni asiatiche, sperimentali e fusion, tanto che il paese è stato nominato nel 2017 capitale della cultura gastronomica dei Caraibi per il mix di sapori etnici, e ciò può favorire la crescita economica dell’isola.

Riso, carne, fagioli, platano (piccole banane verdi), pesce (gamberi, granchi, aragostine, polpo) erano gli ingredienti della cucina creola e sono i componenti delle specialità dominicane. Il piatto più comune è la bandera con carne, riso e fagioli rossi accompagnato dai tostones (frittelle di banane); molto versatile è il locrio con pollo o gamberoni aringhe e merluzzo derivante dalla paella valenciana. L’asopao è zuppa di pollo e pomodoro aromatizzato al coriandolo; il moro de guandules (piccole fave verdi) con cocco è tipico delle regioni settentrionali. Piatto nazionale di derivazione spagnola è la zuppa sancocho di carne bovina con yucca, patate, platano fritto e coriandolo con ricette originali delle varie province, in particolare il sancocho prieto alle sette carni. Saporite pietanze sono il pica di pollo fritto con limone aglio e origano; il chivo guisado spezzatino di carne di capra alimentata con origano silvestre e le pasteles en hoja, involtini di carne cotti nelle foglie di platano. Il mangú, piatto importato dalle isole Sopravento, è purea di platani verdi bollliti, toccasana per la il turista. Un retaggio afroamericano è il pesce cotto nell’acqua di cocco a Samaná.

 

tartare di avocado con manioca croccante e cotiche di maiale e cipolle.jpg

 

Vari i contorni: tostones, yaniqueques (frittelle di farina di grano), bollitos de yucca (frittelle ripiene di formaggio o polpa di granchio), empanaditas (pastelle farcite di yucca e formaggio o carne), yucca ecebollada (radici bollite e ripassate con cipolla).

Gli unici alimenti dei Taíno presenti nella dieta dominicana sono il casabe (pane di manioca) e la catibíias (frittura con farina di manioca).

 

 

 

Ampia la varietà di dolci e dessert a base di cocco, latte e mais: dulce de leche tipicamente caraibico, majarete simile a un budino, habichuela a base di fagioli dolci, torta tres leches inzuppata con tre tipi di latte, infine l’immancabile cioccolato a base di cacao dominicano. I golosi di tutto il mondo possono seguire vari tour alla scoperta del “cibo degli dei” degli indigeni, dalla coltivazione del cacao alla realizzazione del cioccolato, e del caffè organico.

Gustosa e colorata la frutta tropicale: avocado, banane, papaya, mango, granadillo, carambola, tamarindo, cocco, ananas, guava. La calura estiva si stempera con la granita frío frío ai vari gusti o con un bicchiere di jugo de chinola (frutto della passione) o della tipica batida morir soñando a base di succo d’arancia, latte, zucchero di canna o della tonificante mamajuana, miscela fermentata di corteccia d’albero ed erbe con rum e vino rosso.

 

granita di frutta e rum invecchiato.jpg

 

Numerose sono le rivisitazioni gourmet a Santo Domingo, soprattutto grazie al talento di giovani donne che hanno seguito corsi di arte culinaria in Europa e Stati Uniti, vincendo premi prestigiosi. Paulette Tejada al Buche Perico ha coniugato contemporaneità e ingredienti del territorio con tecniche sofisticate e creative, e attualmente è chef al Boca e’ Jarrom, ristorante innovativo. Noemi Diaz guida il ristorante Jalao, dando risalto non solo alla gastronomia ma anche alla cultura e tradizioni dell’isola È insegnante presso l’Istituto di Arti Culinarie e ha ricevuto numerosi riconoscimenti nel paese e all’estero come ambasciatrice della cucina dominicana. Al Travesías la giovane chef Tita esalta i sapori ispirandosi ad antiche ricette con prodotti locali sapientemente elaborati. Nel cuore dell’isola, a Santiago de los Caballeros nel ristorante Barttola Brasserie lo chef stellato di origine spagnola Javier Cabrera propone alta cucina con un’attenzione alla mise en place in un contesto architettonico di livello.

 

crema di banana verde con banana croccante.jpg

 

Finendo in dolcezza, Xocolat a Santo Domingo è il laboratorio della maitre chocolatier Diana Munné, prima produttrice di cioccolato con un proprio marchio. Seguendo la tradizione di famiglia, ha aperto nel 1993 la prima cioccolateria artigianale combinando puro cacao con ingredienti di qualità e ha creato il programma educativo "Conoce tu cacao dominicano" per insegnare a riconoscere il buon cioccolato con degustazioni e conferenze.

L’identità dominicana scaturisce dalle influenze di europei, africani e indigeni che trovano espressione, oltre che nella gastronomia, anche nella musica. La popolazione canta e balla nelle strade, di notte e di giorno, ai ritmi tradizionali di merengue e bachata suonati con la güira (che gli indigeni ricavavano intagliando le zucche svuotate), la tambora (piccolo tamburo di origine africana con le basi di pelle di montone e di capra) e la fisarmonica. Espressione della tradizione musicale popolare, il merengue è stato riconosciuto Patrimonio nazionale culturale intangibile del paese.

www.GoDominicanRepublic.com

 

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