Il baccalà di Piero

di Il merlo parlante
Feb. 13, 2019

Nuove visioni gastronomiche per il baccalà a Montecchio Precalcino nelle sale de La Locanda di Piero

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Anche per i ristoratori della provincia di Vicenza in gara per il Trofeo Tagliapietra è arrivato il giorno della selezione finale con l'appuntamento del 22 febbraio a Montecchio Precalcino, nelle sale de La Locanda di Piero. La manifestazione nata per la rivalorizzazione della cucina del baccalà a cura delle confraternite quali la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, la Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frat e Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, si propone di superare le ormai mitiche e intramontabili proposte dello stoccafisso nella versione alla vicentina e mantecato alla veneziana o alla tridentina, per chiedere ai ristoratori di cimentarsi in nuove e originali ricette di antipasti, primi e secondi.

 

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Per l'appuntamento del 22 febbraio Renato Rizzardi, chef e patron de La locanda di Piero, ha in serbo tre inedite ricette tutte a base di stoccafisso:

La strana coppia
Stoccafisso e foie gras, caviale di soia, mandarini e finocchio, pane brioche ai ciccioli di anatra
Gianni Tessari Durello extra brut 60 mesi

100% Stoccafisso
Tortelli allo stoccafisso, brodetto e trippa di baccalà, alga wakame e cappuccio viola
Gianni Tessari Rebellis Veneto Bianco Igt 2017

50 sfumature di nero
Stoccafisso al nero di seppia con crudo di calamari e tegole di polenta bianco perla
Gianni Tessari Tai Rosso Colli Berici Doc 2017

Inizio serata ore 20. Prezzo a persona € 56 (vini inclusi). Info e prenotazioni al n. 0445-864827

Le sfere
Cioccolato bianco, frutto della passione e fragole
Cocktail in pairing

Simbolo di innovazione e creatività, il Trofeo Tagliapietra premierà lo chef che ha presentato la migliore ricetta a base di baccalà o stoccafisso. Il Trofeo verrà consegnato durante il Gala che si svolgerà il 25 marzo a Villa Cordellina di Montecchio Maggiore.

Se iinvece volete cimentarvi a casa, Renato Rizzardi de La Locanda di Piero, vi vela la ricetta di un piatto che ha partecipato alla scorsa edizione, le "Praline di stoccafisso" e la trovate sotto.
 

 

 

 

Ingredienti

Per il baccalà:

  • 5oogr di baccalà

  • una foglia d’alloro

  • 500gr latte, 1 spicchio d’aglio

  • 400gr olio di semi di mais

  • 200gr olio d’oliva

  • sale e pepe

  • 500 gr di patata americana

  • pinoli, uvetta e cipolla

  • farina

  • uovo

  • pane al carbone vegetale

Sorbetto al tè matcha:

  • 660 acqua

  • 80 saccarosio

  • 100 trealosio,

  • 20 destrosio

  • 60 glucosio

  • 10 matcha

  • 5 neutro

  • 40 olio di semi

  • 20 lime

  • 5 sale = 1 kg

 


  Per il baccalà:
5oogr di baccalà messo a bagno per 36 ore, spinato e bollito per 20 minuti in acqua con una foglia d’alloro. Scolato e raffreddato nello scolapasta. Mettere sottovuoto in sacchetti da 500gr e abbattere a -25°C.
500gr latte, 1 spicchio d’aglio
Bollire il baccalà con il latte e l’aglio fino a che non è evaporato tutto il latte.
Si otterranno 600gr di baccalà da montare (con la foglia in planetaria) con:
400gr olio di semi di mais, 200gr olio d’oliva, sale e pepe
Una volta aggiunto l’olio montare ancora per 5 minuti e se occorre aggiungere latte per ammorbidire.
Aggiungere 500 gr di patata americana schiacciata, pinoli, uvetta e cipolla brasata e tritata
Fare delle palline medie e impanare con farina, uovo e pane al carbone vegetale
Conservare le cipolle sott’olio.

Sorbetto al tè matcha:
660 acqua, 80 saccarosio, 100 trealosio, 20 destrosio, 60 glucosio, 10 matcha, 5 neutro, 40 olio di semi, 20 lime, 5 sale = 1 kg

Pollastra affumicata :
Marinare per 5 ore sotto vuoto.
Sciacquare dalla marinata e rosolare in padella con olio.
Abbattere a 0°C e affumicare e in seguito cuocere sottovuoto 60°C al cuore.
Lasciar riposare par 10 giorni prima di usare.

Chutney di mango:
1 kg di polpa di mango
50 gr di zenzero fresco tagliato a joulienne
100 gr di peperoncino rosso privato dei semi e tagliato a jolulienne
2,0 dl aceto di mele
200gr di zucchero semolato

 

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