Gustare la Valle Umbra e Sibilllini

di Mario Stramazzo
Maggio 10, 2018

L'alibi fornito dal "Gareggiar Tra Convivi", singolar tenzone culinaria fra i Rioni di Foligno

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Quando si dice che l'Italia è il paese dei mille e più mille campanili, intendendo con questo usi e consuetudini che cambiano nel raggio di pochi chilometri o anche di poche centinaia di metri, non si può, conseguentemente, non pensare a cosa o chi determina tali variegate varietà che incidono sulle stesse attitudini comportamentali di noi italiani. Per primi, noi che da questa pagine web scriviamo di enogastronomia, che con poca difficoltà possiamo includerla nella base della piramide comportamentale e non solo alimentare. Dove , di contro ci sono proprio gli alimenti derivanti dai prodotti della terra e della filiera che, dal lavoro contadino, passando per quello artigianale, finiscono sui nostri piatti per la gioia dl palato. Il perché di questa tiritera? Ma perché fermandoci una serata a Foligno in occasione di un invito del Gruppo di Azione Locale Valle Umbra e Sibillini G.A.L per il "Gareggiar Tra Convivi", competizione culinaria tra i dieci Rioni di Foligno nella settimana che precede la Giostra della Quintana, si èè avuta  ancora una volta la prova di quante e quali meraviglie gastronomiche ed enologiche sappia proporre un territorio.

 

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Quello appunto che circonda Foligno e che racchiude tutti gli altri comuni umbri sui quali il G.A.L Valle Umbra e Sibillini si prodiga proprio per valorizzare un'identità rurale ma anche artigianale e di attività di trasformazione che, come avviene per gran parte di molte altre aree d'Italia, necessita di organismi dedicati ma soprattutto ben radicati nel territorio e come lo sono i gruppi di azione locale. Enti, o più correttamente associazioni formati dai diversi soggetti pubblici che interagiscono a più e diversi livelli sul territorio che spesso svolgono un'attività misconosciuta alla stragrande maggioranza degli stessi cittadini che risiedono nel territorio ma che in realtà intessono giorno dopo giorno e anno dopo anno un fitto sistema di rapporti virtuosi fra chi produce e chi fruisce dei prodotti. Magari proprio durante una delle serate del "Gareggiar Tra Convivi" promossa nell'ambito del caleidoscopico calendario che caratterizza il settembre di Foligno con la Quintana che segue quella organizzata nel mese di giugno. Due edizioni che se anche ne prevedessero una tera, quasi certamente godrebbe del medesimo successo riservato dal pubblico italiano e internazionale per questo tuffo nel Rinascimento e nel Barocco dell'antica Fulginia, terza città della Regione proprio al centro dell'Umbria.

 

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Tornando alla ricchezza di questo cuore verde e al menù della serata cui abbiamo partecipato, studiato e ispirato alle antiche ricette secentesche e talora a quelle del cuoco segreto dei Papi , Bartolomeo Scapi, così come del resto avvenuto per le altre sere che hanno costituito il prodromo enogastronomico alla Giostra della Quintana, si è potuto gustare in tutta la loro magnificenza barocca una gran parte dei paladini enologici e alimentari che sui piatti hanno saputo ediventare i migliori ambasciatori del folignate e della Valle Umbra e Sibillini. Dalla cipolla di Cannara alla patata rossa, talora venduta direttamente dagli agricoltori sulla sttatale lungo la val di Chienti; dal sedano nero di Trevi allo zafferano di Cascia; dai fagioli di Spello o a quelli della Valnerina; dal farro di Monteleone di Spoleto alle lenticchie di Castelluccio o Colfiorito; dalla ruveja o rubiglio, piccolo legume simile al pisello ( nella foto ) , presidio Slow Food dei Sibillini ai vini quali il Grechetto, il Montefalco, il Sagrantino e via via tutti gli altri che pur non vantando blasonate DOCG sono comunque più che degni d'interesse. Il Trebbiano Spoletino ad esempio che ben si appaia alla Vernaccia di Cannara.

 

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E ad una cena di gara e di gala non poteva certo mancare l'antico elemento quale è l'olio di oliva che in questa parte di Umbria è a denominazione protetta per quasi o forse oltre il 90% . Va poi ricordato  l'asparago selvaggio delle Valli Umbre e Valnerina, ma i mesi d'autunno sono poco propizi pur se l'invito a tornare in Valnerina, dove cresce spontaneo prima di giugno, l'abbiamo segnato in agenda. Di contro, castagne e funghi conoscono ora la loro stagione migliore e così pure il tartufo di Norcia e Spoleto e della Valtopina. E ancora i formaggi della Valnerina , Sellane e Valle Umbra che oltre ad essere buoni compagni dei prosciutti Norcia I.G.P sanno ben coabitare con le trote e i gamberi del Nera e del Citunno insieme agli stringozzi.( foto sotto)

 

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Tradizionale pasta ( nella foto ) fatta in modo casalingo nel folignate e nello spoletino e prima di concludere la pantagruelica cena con la Rocciata, una squisitezza tanto buona quanto indescrivibile per la quantità di deliziosi elementi che la compongono al pari degli altri dolci quali la la Fregnaccia, la Crescionda, i Pannicoli e infine l'Avoltolo. Uno dei dolci più antichi della tradizione umbra, quest'ultimo, che potevano concedersi anche i meno abbienti visti gli ingredienti dalle assolute prerogative rurali : pizzette di farina di frumento impastate con lievito di birra e acqua, fritte in olio di oliva e spolverate con un po' di zucchero o di miele. Altra leccornia di questo cuore verde d'Italia.

Se volete conoscere qualcosa in più e nel dettaglio potete scaricare, cliccando qui,  l'interessante pubblicazione in pdf edita proprio dal G.A.L. Valle Umbra e Sibillini

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