Glam by Enrico Bartolini

di Emanuela Sanavio
Ago. 1, 2018

...un anno dopo, a Venezia 

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Tornare a Palazzo Venart un anno dopo per cenare al Glam, ora stella del firmamento Michelin, oltre che una vera gioia per il palato, è d’obbligo per rendersi conto di quali stimoli abbiano portato lo chef Donato Ascani a questo traguardo di prestigio. Come avrà saputo mantenere i riflettori accesi sulla sua cucina?

 

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Già appena varcata la soglia che separa il mondo esterno da quest’oasi di aristocratica allure veneziana, si è avvolti da eleganti sonorità che ci accompagneranno in ogni angolo del palazzo. È l’effetto della colonna sonora studiata ad hoc da Valentino Borgia, dj musicista che seleziona il meglio del sound per gli ospiti.

 

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Ci si accomoda e arrivano gli ormai celebri amuse bouche, ai quali si è aggiunto un sensuale gazpacho di cetriolo con ostriche, abbinato a uno speciale gin-tonic: una proposta rock’n roll in cui si fondono eleganza e virtuosismo, quello di Luciano Palmieri, sommelier con esperienze di blasone che gestisce la cantina proponendo i calici più adatti.

 

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La verticalità del gusto si palesa con i rognoni su salsa di acciughe e mirtillo, con l’agnello sfacciato protagonista, addomesticato e aggraziato dalle due note, salata e vegetale.

Il cuoco non dà mai segno di arrampicare, lui scala invece con tenace passione i gradini dell’alta cucina. E lo dimostra nella successiva proposta dove il piacere della carne si mescola all’eleganza della parte iodata sostenendola voluttuosamente.

 

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Un Negroni sarà il degno accompagnamento del foie gras con nocciole, mazzancolla cruda e salsa al gingerino, elemento di squisita grassezza nel quale sensazioni terrose e dolci s’impastano con un provocante boccone bitter-sweet. In successione il cuore del piccione e il corallo della cappasanta.

Non ci sono distrazioni dal connubio tra mare e terra, così appare nel piatto il porcino con la salicornia.

 

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Bella da vedere ma soprattutto bilanciata nei sapori è la battuta di carne con uova di lumaca e zucchine, piatto semplice e gradevole, perfetto per la stagione.

Per non far cadere la propulsione iniziale della degustazione, ecco il trancio di sgombro brasato sulla pelle con polvere di santonico, noto come assenzio marino, sedano e rape marinate, sapori di grassa dolcezza e acidità che virano sull’amaricante.

 

 

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Le idee dello chef sono sostanza riflessa nel piatto, chiave di volta della sua conoscenza e delle sue radici. Ne è prova la seppia affumicata al mirto che un anno dopo, perfezionata, giunge all’essenza pura della sua eleganza. Privata di qualunque elemento superfluo è sintesi e racconto di un’immensa passione per il cibo.

 

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Da qui in poi i classici di Donato risultano rielaborati nelle cotture e arricchiti di sentori e sapori spesso contrapposti, a svelare un dualismo che appaga.

Animella di vitello, cicoria, alloro e pluma iberica con salsa di pecorino e peperone di Senise restano inconfondibili piatti firma, proprio come l’aromatico risotto al ginepro che sprigiona essenze e fragranze vibranti.

 

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È sempre una gioia addentare il petto di piccione, nella perfetta sfumatura di rosa insieme alla sua coscia arrostita con l’abbinamento di croccanti, freschi ravanelli . Per chiudere una vera e propria escalation espressivo-degustativa il gelato al rafano e té matcha, provocatorio ed elegante, fresco e piccante.

 

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Arrivati a questo punto, è ancora necessario chiedersi come un talento del genere sia arrivato alla stella? Di certo, questo Glam e il giovane Donato in cucina meritano visite più frequenti!

 

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