Gemme di Primavera

di Vinoecibo
Aprile 12, 2019

La Montanella di Arquà Petrarca porta in tavola la memoria del gusto sapientemente calibrata per i nostri giorni

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Potrebbe essere la notizia di un appuntamento gastronomico come i molti altri che si susseguono, in ogni parte d'Italia, con l'arrivo della bella stagione e dei ponti festivi di primavera. In realtà l'incontrodiquesta sera 12 aprile con “Gemme di Primavera”, a casa di Giorgio e Biancarosa Borin, o meglio nel ristorante La Montanella di Arquà Petrarca, borgo dei Colli Euganei fra i più belli d'Italia, va considerato come un punto fermo nella storia della cucina di questa parte del Veneto, ad un tiro di schioppo dalla città di S.Antonio da Padova.

 

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Si tratta di una rassegna enogastronomica pluridecennale organizzata dai RistoraNtori Padovani - Ascom interamente dedicata ai getti e alle prime foglie delle diverse piante di campo e agli asparagi. Un patrimonio spontaneo di gusti e sapori tutti da assaporare nel corso di appuntamenti alle tavole dei ristoranti patavini che aderiscono all'iniziativa che richiamano alla memoria dei buongustai e degli appassionati cultori della cultura gastronomica rurale, le immagini di una vita scandita dai ritmi di stagioni ben distinte le une dalle altre. Cadenzate non solo dal clima o dalle temperature ma finanche dai prodotti alimentari che ogni stagione “regalava” e che puntualmente finivano sui piatti delle tavole imbandite da ricchi e poveri.

 

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Soprattutto fra questi ultimi, che da secoli avevano imparato a ricavare dalla spontaneità del risveglio della natura in primavera, vere gemme gastronomiche: bruscandoli ( germogli del luppolo ), carletti ( silene vulgaris ), rosole (giovani piante di papavero ) , agretti e asparagi. Sapientemente coltivati tenendoli nascosti dalla luce del sole per farli diventare bianchi, come tradizione gastronomica veneta vuole, o selvatici e raccolti in angoli nascosti dei tanti boschi di pianura che un tempo, punteggiavano con il loro verde brillante il resto della livrea primaverile che andava vestendo i campi di mille e più germogli.

 

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Questi i protagonisti delle preparazioni culinarie della rassegna dell'associazione dei RistoraNtori che questa sera vedrà il suo debutto nel ristorante La Montanella con un imperdibile menù accompagnato da una pregiata selezione di vini della DOC euganea, reduce da un Vinitaly che ha consacrato ancora una volta l'enologia vulcanica dei colli cari al Petrarca che proprio nel borgo di Arquà visse gli ultimi anni della sua vita, e che ancora oggi, nelle fresche serate di primavera, sembra di sentirne i passi scandite dalla recitazione delle sue rime d'amore per l'eterna Laura.

 

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Meno poetici, forse, ma non meno pregni di tanta antica memoria del gusto, i piatti preparati e serviti da La Montanella per la serata inaugurale della rassegna :

IN GIARDINO

L' angolo della carne
Soppressa della casa
Tartara di Manzo
Insalata di gallina padovana in carpione
Schissotto

L' angolo delle frittatine
Frittatina alle rosole
Frittatina con asparagi selvatici

L' angolo dei Fritti
Fiori fritti
Asparagi
Salvia

L' angolo dei formaggi e delle confetture di Biancarosa
Bocconcini di fior di latte
Caciotta allo zafferano
Pecorino sotto paglia
Ricotta fresca

L' angolo con il pesce
Tartara di tonno
Carpaccio di pesce spada
Salmone fumè


IN SALA

Brunoise di verdure con hummus di ceci
e Semi di Girasole

Margherite in pasta d’uovo con Piselli e Stracchino

Risotto al Moscato Secco
con Scampi e Salicornia

Trancio di Ricciola ai tre Asparagi

Gran Buffet di dolcezze, frutta e gelato


VINI

Prosecco di Valdobbiadene DOCG
Brut “Dirupo”
Az. Agr. Andreola

Chardonnay Colli Euganei DOC
Brut “Nature”
Az. Agr. Vignalta

Monte Archino – Pinot Bianco DOC 2018
Az. Agr. Borin Vini & Vigne

Fiori d’Arancio Colli Euganei DOCG 2017
Az. Agr. Dotto Lidio

Calto delle Fate – Bianco IGT Veneto 2016
Az. Agr. Filò delle Vigne

Info www.lamontanella.it