Alla scoperta dell'Alpe Cimbra

di Giuseppe Casagrande
Dic. 17, 2018

La Stua del John, lo storico chalet di Folgaria, da sempre luogo di incontro e divertimento, oltre al caffè, alla gelateria, al wine bar e alla birreria, si è arricchito di un raffinato ristorante gourmet pilotato con impareggiabile estro creativo dal pluripremiato chef veronese Andrea Mantovanelli che propone a tavola il meglio del territorio cimbro: dai pani antichi del molino Cueli alle erbe spontanee, dai funghi alle verdure dell'orto, dal pesce d'acqua dolce alle carni. 

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Caffè, gelateria, wine bar, enoteca, birreria, ristorante: la mitica Stua del John è dal 1954 un'isituzione per Folgaria e per gli Altopiani Cimbri. Salotto elegante e fashion, la Stua del John di Anna e Alberto Schoensberg, fotografato in piedi nella foto foto sotto, è un locale accogliente e raffinato, che unisce la tradizione trentina dei tipici chalet di montagna alla modernità e ricercatezza della veranda che si affaccia sulla via principale della famosa stazione turistica. Illuminata fin dalle prime ore del mattino per le colazioni e i dolci peccati di gola preparati dal funambolico <chef patissier> Luigi Biasetto, la Stua del John rimane aperta fino a tarda notte, con musica, cocktails, proposte lunch, happy hour. Insomma da tempo immemorabile la Stua è luogo di incontro e di divertimento.

 

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Peccaminose le tentazioni del reparto pasticceria, sezione curata dal Maestro di fama internazionale Luigi Biasetto, giudice del programma <Il più grande pasticcere>, nonché campione del mondo di pasticceria in qualità di coautore della famosissima Setteveli: un morbido savoiardo al cioccolato, gianduja ai cereali, mousse al cioccolato fondente del Madagascar, bavarese alle nocciole pralinate e veli di cioccolato, torta che viene servita insieme alle altre sue creazioni: i macarons, i bignè chantilly, i babà al rhum, la creme brulèe al cioccolato, la Sacher, la Foresta Nera, lo strudel dell'Altopiano di Folgaria.

 

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Da qualche giorno la Stua del John si è arricchita con una proposta esclusiva e innovativa grazie al connubio con il pluripremiato chef veronese Andrea Mantovanelli ( foto sotto )  che comanda la brigata di cucina del Ristorante gourmet. 

<Alchimist> sia del mondo vegetale che animale – come ama definirsi – Mantovanelli concepisce il cibo e la sua preparazione come un rito che trasferisce nel piatto l’essenza dell’artefice, moderno seguace di Paracelso che ricerca la polarità trasformando gli ingredienti.

 

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Appassionato di erbe spontanee, pesci d’acqua dolce e preparazioni a base della nobile carne di maiale (campo in cui è un’autorità riconosciuta), Mantovanelli propone nel menu de <La Stua del John> un viaggio alla scoperta dell’Alpe Cimbra e dei suoi meravigliosi prodotti tipici, declinati nelle tre varianti che fanno capo ai tre ambienti che li caratterizzano: il Torrente, Il Prato e il Bosco.

L’esperienza culinaria di una nuova cucina d’Alpe Cimbra contemporanea, che si rifà alle tradizioni e all’uso delle tecniche più moderne, è la nuova stuzzicante proposta dell'Altopiano folgaretano, dove il radicato legame con il territorio e le sue tipicità costituisce la materia prima da rivisitare con un approccio innovativo, che tiene in debita considerazione gli aspetti salutistici. Ecco dunque la proposta del <Menu Scoperta> che abbiamo sperimentato nei giorni scorsi partendo dal Benvenuto della cucina sull’Alpe Cimbra (zuppa di mela con bergamotto, foglia di mousse di maso Cuel, radicchietti brasati) per proseguire con un fantastico Temolo semicotto in infuso di funghi, alghe e radici, crema di sedano alpino e gel di resina di conifere.

 

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Squisita anche la Tartare di manzo Garronese, finta maionese di nocciole e trombette, uova di trota (Trota Oro di Preore) e olio di cardo. E lo stesso dicasi degli spaghetti al nero di seppia di Felicetti. Da standing ovation il Petto di manzo cotto in sauna di fieno e animella di vitellone Garronese alla paprica, salsa di midollo, pane e porcini. Chiusura in dolcezza con la <Sweet Folgaria>: deliziosa mousse alla nocciola, tortino di pinoli, gelato al latte di capra e mugolio e dolci coccole.

 

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Il tutto accompagnato da una carrellata di <cicche> enoiche proposte dal restaurant manager Fabrizio Franzoi: Trentodoc Revì Dosaggio Zero 2014, Nosiola Fanti 2017, Gewurztraminer Maso Furli 2016, Moscato Giallo Vegano Cantina di Aldeno 2017, Pinot Nero Pojer&Sandri 2017, Chardonnay Kettmaier 2016, Saros Vino Santo 2006 Trentino di Giulio e Mauro Poli di Santa Massenza.

La passione e la voglia di sperimentare, unite alla tecnica, alla tradizione e all’innovazione era quello che cercavano Anna e Alberto Schönsberg, storica famiglia di Folgaria, per fare de <La Stua del John> un punto di riferimento per gli amanti dell'<haute cuisine>. E ci sono riusciti. Chapeau. In alto i calici.

 

 

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http://johncaffe.it/

 

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