Alla Latteria Perenzin Tavola E Bottega

di Donato Sinigaglia
Giugno 26, 2015

La formula vincente presso l'Accademia Internazionale dell'Arte Casearia, Alla Latteria Perenzin Tavola e bottega

La catena del gusto

PER, sono le prime tre lettere dell’antica latteria Perenzin di Bagnolo di San Pietro di Feletto (Tv), ma sono anche l’acronimo di Percorsi Enogastronomici di Ricerca. Da poco inaugurato uno spazio gourmand innovativo con la formula “tavola e bottega”, con ampi spazi per la gastronomia, una ventina di tavoli tra scaffali di ghiottonerie e pareti di bottiglie pregiate. L’idea del progetto è di Emanuela Perenzin, pronipote di Domenico Perenzin, fondatore assieme ai figli del primo caseificio agli inizi del ‘900, e di suo marito Carlo Piccoli, casaro illuminato, ed è maturata un po' alla volta, prendendo spunto dai numerosi viaggi all’estero.

“Questa nuova formula di negozio con cucina, legata alla latteria è una novità nella marca trevigiana” - afferma Carlo - una catena del gusto che parte dalla latteria per arrivare al bancone, poi in cucina e in tavola”.

La catena del gusto

Cheese Bar di delizie e sapori artigianali

La latteria Perenzin, premiata già nel 1933 con la medaglia d’oro al “Salon des Arts Ménagers” di Bruxelles, produce formaggi da 4 generazioni e da più di una decina d’anni anche formaggi di capra biologici, vendendo in negozio le sue prelibatezze abbinate ai prodotti del territorio a km 0, mentre l’enoteca ha un vasto assortimento di vini come il prosecco anche in versione bio. Ma la vera identità di PER è il Cheese Bar, dove gli appassionati possono degustare i deliziosi formaggi prodotti da Carlo Piccoli, uno dei maggiori esperti di produzione artigianale casearia, come i tradizionali affinati di capra, gli ubriachi e le ricotte, i caprini e i formaggi vaccini bio, il Feletto e il San Pietro, che ricordano i nomi dei paesi limitrofi o i delicatissimi formaggi di capra bio come il Primo Sale e la Robiola.

Il ristorante propone un menù che ruota attorno al tema del formaggio e della cucina del territorio, da sottolineare il capretto bio e l’utilizzo della frutta e verdura dell’orto. Punti di forza del menù di stagione, aggiornato settimanalmente, la fonduta PER, il tiramisù all’olio di oliva e la pasta cacio e pepe. In carta taglieri, fondute e raclette, per arrivare al menù tradizionale. Dall’enoteca una proposta esemplare: il Torchiato di Fregona in abbinamento al Castel Medievale, libera interpretazione dello storico cacio di latte crudo, esaltato da pane alle noci e un filo di miele di castagno.  

Cheese Bar di delizie e sapori artigianali

Bontà ecosostenibile a 360°

L’ecosostenibilità è parola d’ordine per la Latteria Perenzin, dal biologico all’arredamento ai sistemi costruttivi ecosostenibili, dove sono stati utilizzati materiali riciclati, con l’uso del legno nelle svariate forme, dalle pareti divisorie ai tavoli, smontati ridipinti, lucidati e realizzati con materiali di recupero e pallet. La saletta più importante ha un tavolo speciale, un pezzo di storia della latteria, il vecchio tavolo aspersorio, utilizzato per sgrondare i formaggi.

Oggi la latteria esporta oltre che negli USA anche in Canada, Finlandia, Svezia, Inghilterra, Olanda, Belgio e da poco nel Sud Est Asiatico. I formaggi della Latteria Perenzin sono venduti nei negozi specializzati, delicatessen e gastronomie di tutta Italia. Non solo. La latteria PER è anche sede dell’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia.

Bontà ecosostenibile a 360°

L'Accademia Internazionale dell'Arte Casearia

Nata con l’intento di dar seguito ad un progetto di formazione per la lavorazione e trasformazione del latte, realizzato nel 2010 in Messico, l’Accademia è l’unica presente in Italia, dopo quella di Thiene (VI) istituita nel 1927 ma chiusa anni orsono ed è promossa e sostenuta tra gli altri anche dalla Latteria Perenzin, che ne mette a disposizione gli spazi dello stabilimento recentemente ampliato per i corsi e le attività pratiche.

L’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia, inaugurata nell’aprile del 2012, durante tutto l’anno organizza corsi base della durata complessiva di una settimana, le cui lezioni si tengono principalmente presso la Latteria Perenzin. Oltre alle ore teoriche e pratiche, i partecipanti effettuano visite guidate, per meglio apprendere i procedimenti e la lavorazione del formaggio.

Il corso è principalmente destinato ad aziende agricole, malghe con piccoli allevamenti, giovani imprenditori agricoli, addetti al settore caseario e gastronomico e a tutti coloro che sono interessati ad imparare un vecchio mestiere artigianale, che si sta sempre più industrializzando.

Nel piano di studi, oltre alla tradizione, c’è spazio anche per il business. Infatti si prevedono lezioni di marketing finalizzate a imparare a gestire al meglio una piccola azienda, a fare impresa in proprio, il tutto per dare vita a nuove latterie ed imprenditorialità nel settore caseario d’eccellenza. L’insegnamento, che mira a far conoscere le procedure di trasformazione del latte e dei formaggi attraverso nozioni impartite da esperti con anni di esperienza nel settore caseario, è pensato appositamente per chi lavora, infatti si svolge in un’unica settimana al fine di fornire le nozioni base agli iscritti, che poi potranno approfondire secondo le proprie necessità e attitudini.

 

“La scuola superiore lattiero-casearia -dice Carlo Piccoli, mastro casaro- è stata istituita per avviare un’attività che possa valorizzare e mantenere viva un’arte, come quella casearia, che in questi ultimi anni sembra dover essere riconosciuta come tale. In una zona dove è stato dato un valore significativo alla coltivazione e produzione del vino, si è pensato di fare altrettanto per il formaggio e per gli altri prodotti caseari, cosicché possano diventare oggetto di attività lavorative per i giovani. L’idea conclusiva dell’Accademia è quella di dare vita a nuove latterie ed imprenditorialità nel settore caseario”.


 

Info: www.perenzin.com



 

L'Accademia Internazionale dell'Arte Casearia