Quarant'anni di “SMACAFAM”

di Giuseppe Casagrande
Gen. 10, 2018

L'antica Confraternita enogastronomica trentina si è ritrovata a Villa Madruzzo per festeggiare in pompa magna il quarantennale di fondazione del sodalizio nato per strappare all'oblìo uno dei piatti emblematici della cucina trentina. All'altezza dell'evento il menu proposto dal patron Battista Polonioli con i vini della Cantina Rotaliana di Mezzolombardo e le bollicine della casa spumantistica Ferrari 

Semplice, schietta, genuina. In una parola: ruspante. Sono gli aggettivi che meglio di altri identificano la cucina trentina. Una cucina di frontiera che per secoli ha dovuto i fare i conti con le ristrettezze economiche di un territorio aspro e difficile, dal punto di vista geografico, ma non solo e che, anche per queste ragioni, è stata etichettata come «povera». In effetti, per secoli è stato così quando nelle vallate del Trentino la miseria era sinonimo di pellagra e l’umile polenta, nelle diverse versioni - di mais, patate e grano saraceno - era, assieme a pochi altri prodotti (cavoli, fagioli, patate, rape, lardo), l’unico alimento delle popolazioni trentine visto che le carni, il formaggio, le uova e i funghi venivano venduti per racimolare quelle poche lire indispensabili per sopravvivere. Cucina «povera» — dicevamo — in contrapposizione con la cucina opulenta delle corti nobiliari, dei principi-vescovo, dei ricchi prelati e dell’alta borghesia. Il momento di maggior splendore per la cucina trentina fu sicuramente quello che coincise con il Concilio Tridentino, un vero e proprio summit internazionale che per 18 anni (dal 1545 al 1563) fece di Trento una sorta di «caput mundi».

 

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Durante quegli anni la cucina trentina visse il suo Rinascimento con un trionfo di piatti raffinatissimi confezionati con prodotti che solo i potenti dell’epoca potevano permettersi: dal prosciutto di San Daniele del Friuli allo stoccafisso delle isole Lofoten, dai formaggi francesi alle primizie orticole del Meridione d’Italia per non parlare dei vini siciliani. I banchetti — raccontano i cronisti del tempo — si protraevano per più giorni ed erano arricchiti dall’apporto di diverse culture e tradizioni gastronomiche, visto che cardinali, vescovi e prelati erano accompagnati dai rispettivi cuochi di corte. Tutte queste «contaminazioni» gastronomiche trovano riscontro anche nella cucina odierna attraverso una serie di pietanze che si rifanno di volta in volta alla cucina danubiana, alla cucina boema, alla cucina tirolese, alla cucina bavarese, alla cucina veneta, lombarda o emiliana. Così accanto ad una versione arricchita dei «knödel» (canederli) troviamo lo <smacafàm>, il «goulasch», il «gröstl», gli «spätzle», il «baccalà», il «formai rostì», lo strudel di mele, il pasticcio di maccheroni con intingolo a base di selvaggina. A proposito di quest’ultimo piatto, esso sarebbe approdato a Trento proprio in occasione del Concilio Tridentino grazie a quel Cristoforo da Messisbugo, scalco alla corte degli Estensi, che perfezionò la ricetta presente nell’antico «Libro de arte coquinaria» di Mastro Martino che visse e operò a Roma intorno alla metà del Quattrocento dopo essere stato cuoco personale del patriarca di Aquileia.

 

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Fra le specialità tipicamente trentine uno dei piatti più antichi è sicuramente lo «smacafàm». Parola dialettale trentina, lo «smacafàm» significa letteralmente pietanza che «batte la fame» ovvero placa i morsi della fame e Dio sa quanta ce n’era nelle vallate trentine. Lo «smacafàm» è una sorta di torta salata nata per festeggiare il periodo più spensierato dell’anno: il Carnevale. La ricetta di questa pietanza varia da vallata a vallata o, meglio da paese a paese e da famiglia a famiglia. C’è chi usa come materia prima la farina bianca, chi quella di grano saraceno, qualcuno preferisce la farina gialla, altri ancora il pane raffermo. Su un ingrediente sono tutti d’accordo: la «lugànega» (lucanica). Essa va sbriciolata fresca nell’impasto, mentre quella più stagionata va stesa a fettine sulla superficie. Piatto carnevalesco per antonomasia, per palati e appetiti robusti, oggi viene proposto come «appetizer» ad inizio pranzo. Per nobilitarlo, negli anni Settanta quando anche in Trentino si stava affacciando la nouvelle cuisine, è nata una Confraternita che ha contribuito a strapparlo all’oblio, valorizzandolo attraverso una serie di manifestazioni gastronomiche e stimolando il mondo della ristorazione a proporre l’antico piatto non solo durante il periodo carnevalesco, ma tutto l’anno. 

 

Nata nel 1978 a Nogarè di Pergine Valsugana su iniziativa di alcuni amici buongustai che il giovedì grasso si ritrovavano al Ristorante Albergo Nazionale per degustare lo «smacafàm» della «zia Beppina» (sicuramente il migliore della zona), la Confraternita è stata costituita con atto notarile il 3 gennaio 1997 presso l’antica Trattoria «Al Vo’» di Trento da 14 confratelli: Francesco Antoniolli (patron del ristorante), Giuseppe Casagrande, Antonio Panetta, Paolo de Unterrichter, Piero Casertano, Sergio Agostini, Mauro Meneghini, Walter Manica, Gianni Zanetti, Sergio Valer, Franco Fontanari, Carmelo Ossanna, Gino Callin Tambosi, Amedeo Trentini. Primo presidente è stato eletto l’avv. Paolo de Unterrichter. Dal 2007 la Confraternita è presieduta dal giornalista Giuseppe Casagrande (segretaria Maria Loredana Molinari). Tra le finalità del sodalizio vi era e vi è tuttora la valorizzazione non solo di uno dei piatti-simbolo dell’enogastronomia trentina (il mitico «smacafàm» del periodo carnevalesco), ma anche la riscoperta di molte altre ricette e piatti tipici della tradizione contadina e montanara delle vallate del Trentino. 

Nella sua ormai quarantennale storia la Confraternita si è unita in gemellaggio con altri sodalizi enogastronomici ed ha organizzato numerose serate conviviali con trasferte non solo in Italia (Veneto, Friuli, Lombardia, Piemonte, Emilia, Marche, Umbria, Sicilia), ma anche anche all’estero (Austria, Slovenia, Croazia). Lo stemma della Confraternita è una «bazina» (padella) su sfondo blù e contorni gialli (i colori della città di Trento).

 

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Per festeggiare in pompa magna il quarantennale della fondazione, la Confraternita nei giorni scorsi si è ritrovata a Villa Madruzzo (noblesse oblige) in occasione del tradizionale incontro annuale della Befana che chiude le festività natalizie e apre il periodo più godereccio e «peccaminoso» dell’anno. Quanto mai sfizioso il menu proposto da Battista Polonioli, patron di Villa Madruzzo, menu abbinato con i vini della Cantina Rotaliana di Mezzolombardo e con le bollicine della Casa spumantistica Ferrari di Ravina di Trento. Dopo l’aperitivo di benvenuto nella cantina della storica villa, restituita all’antico splendore (sinfonia di smacafàm formato mignon, piccolo tortel di patate e stuzzichini dello chef), nel salone delle feste è stato servito come antipasto un delizioso girello di vitello marinato al pepe rosa con un tortino ai funghi, insalatine novelle con semi di girasole e uno strudelino ai formaggi trentini. Da standing ovation il risotto Carnaroli mantecato ai finferli e come secondo un controfiletto di manzo lardellato all’inglese con salsa bernese, patate al rosmarino e verdure grigliate. Dulcis in fundo una mousse al pistacchio con cialda di pasta fillo, zucchero croccante e un tortino al cioccolato. E per chiudere in bellezza non poteva mancare il panettone Magnum al mandarino tardivo di Ciaculli dell’Antica Pasticceria Loison (una bontà). 

 

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All’altezza di cotanto menu i vini abbinati: lo spumante Redor Brut Trentodoc della Cantina Rotaliana, lo Chardonnay «Cor.tuta» Trentino Doc 2014 e il Teroldego Rotaliano Superiore Riserva 2014 sempre della Cantina Rotaliana. In chiusura il Maximum Demisec Trentodoc delle Cantine Ferrari e le grappe (tre le tipologie proposte: Bianca, Moscato e Antica Gran Riserva) di Casimiro Poli (Santa Massenza). Unanimi i complimenti alla brigata di cucina da parte degli 80 soci della Confraternita intervenuti al simposio, complimenti estesi anche al personale di sala pilotato con professionalità e maestria dal maître Simone Babic.

Il servizio fotografico è stato curato da Carmelo Ossanna e Renato Filippi

 

 

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