Lardo, Motzetta, Buodin E Teteun

di Annamaria Farina
Nov. 30, 2015

Lardo, Motzetta, Buodin e Teteun,I ghiotti teesori di Arnad , Valle d'Aosta ,Incontri ravvicinati al salumificio Maison Bertolin

Incontri ravvicinati al salumificio Maison Bertolin

Oggi uno bistrattato, il Lardo, altri poco conosciuti come la Motzetta o il Buodin, per non parlare del Teteun!! Questi alcuni dei prodotti che caratterizzano il territorio della Valle d’Aosta e che siamo venuti a conoscere ed assaggiare. E’ una lunga storia quella del Salumificio Maison Bertolin, Azienda nata nel 57 ad Arnad, piccolo comune di circa 1200 abitanti, per volere di Rinaldo Bertolin (figlio di macellaio di Aosta) noto per uno dei prodotti principe del territorio, il Lardo di Arnad. Siamo in provincia di Aosta, nella zona detta “fondo valle” circondata da catene montuose e da antiche architetture tradizionali come castelli e fortezze, ed è sul pregevole Forte di Bard, visibile anche dall’azienda, che nel 2.000 sono stati realizzati gli spazi di questa nuova sede progettata e realizzata per esigenze produttive, ma strutturata anche per permettere ai visitatori più curiosi ed attenti di assistere a tutte le fasi delle lavorazioni: un corridoio si sviluppa come un nastro intorno a tutti gli spazi dedicati alla produzione e una successione di finestre rende visibili gli ambienti con accesso esclusivo agli addetti ai lavori così come prescritto dalla normativa.

Incontri ravvicinati al salumificio Maison Bertolin

Delle bontà di Arnad si parlava già nel 700

Ad ogni metro di corridoio Guido, figlio di Rinaldo che con l’aiuto del fratello Alessandro e la mamma Marilena porta avanti il lavoro del padre, ci racconta dettagli curiosi sia sulla produzione attuale che sulla tradizione e sulla storia del luogo. Ci racconta che esistono oltre una ventina di referenze della tradizione valdostana, ma apre il racconto con il prodotto che più contraddistingue la loro produzione partendo dal 1996 quando è stata richiesta la DOP per il Lardo (Denominazione di Origine Protetta) e concessa nel 2000 in quanto manoscritti ritrovati sul territorio già nel 1700 parlavano di Lardo di Arnad e di Doils, antichi recipienti in legno. Il rigoroso disciplinare fornisce indicazioni ben precise: identifica le regioni come Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna oltre alla Valle d’Aosta per l’approvvigionamento dei maiali in quanto sul territorio non esistono allevamenti di suino intensivi, ma ci si avvale solo di pochi capi prodotti dalle famiglie, e identifica nel “suino pesante” l’animale più idoneo alla produzione, ovvero un maiale che sia stato allevato per minimo 9 mesi e che abbia un peso di circa 180 kg in modo tale da risultare particolarmente grasso e pesante e che sia stato nutrito con ghiande, castagne e prodotti del territorio.

Delle bontà di Arnad si parlava già nel 700

Dallo spallotto del maiale pssando per il Doils

La parte dell’animale presa in considerazione per la produzione del Lardo è lo spallotto del maiale (a volte si utilizza anche parte della schiena) e a differenza dell’altrettanto famoso Lardo di Colonnata, questo di Arnad prevede una diversa maturazione che avviene all’interno di “Doils” di legno di castagno, rovere e larice tipici della zona con l’aggiunta di rosmarino, salvia, alloro (le tre erbe fondamentali che conferiscono il caratteristico profumo, oltre ad erbe spontanee locali) preferibilmente nelle stagioni fredde come l’autunno e l’inverno, mentre quello delle Alpi Apuane vede una maturazione all’interno di contenitori di marmo di Carrara. La Mocetta, per chi non la conoscesse, può essere paragonata ad una bresaola, ma con una stagionatura differente: vengono utilizzati tagli pregiati molto magri ed omogenei della coscia di bovino, anche se storicamente nasce come carne di stambecco, oggi proibita in quanto non può essere cacciata, ma possono essere usati anche tagli di selvaggina come camoscio, cervo e cinghiale, o capra. La Maison Bertolin produce due diverse tipologie di mocetta: la Motzetta (che si è meritata “3 fette” sulla guida Gambero Rosso, Grandi Salumi) con animali di razza valdostana, nati ed allevati in Valle d’Aosta, con capi che per 8/9 anni sono stati portati in alpeggio sul territorio ed utilizzati per la produzione di latte per formaggi, e la più comune Mocetta che invece prevede l’uso del garronese francese e che può essere prodotta anche in altri comuni d’Italia.

Dallo spallotto del maiale pssando per il Doils

Boudin, il salame di patate

Altra conoscenza interessante il Boudin, salame di patate, altro prodotto tradizionale della valle, consumato in Valle d’Aosta, nel canavese e in parte in Piemonte. La produzione di questo salume ha permesso di stringere una proficua collaborazione con le aziende agricole locali, implementando la coltivazione di patate in terreni recuperati e da tempo lasciati incolti. La particolarità di questo salume è che la cottura delle patate avviene facendole bollire con la pelle e successivamente pelate a mano una ad una.

Ci fa sorridere sentire Guido raccontare che in origine era la nonna e le altre donne del paese che si riunivano e fra le chiacchiere si dedicavano alla pelatura delle patate. Con la patata viene aggiunta carne di maiale, pancetta e barbabietola che aiuta la conservazione, quest’ultima solo in alta valle perchè la tradizione della bassa valle non ne prevede l’utilizzo. In alcuni casi si aggiunge anche sangue di maiale per conferire una diversa colorazione. Si tratta di un prodotto “furbo” ampiamente consumato nei tempi passati quando le famiglie agricole con molti figli dovevano sfamare parecchie bocche avendo magari a disposizione un solo maiale per tutto l’arco dell’anno. Disponibile stagionato o fresco, può essere cotto in forno o consumato così come si presenta, oppure si può utilizzare negli impasti (ad esempio per fare dei ripieni per tortelli)

Boudin, il salame di patate

La cottura a vapore per il Teteun

I prodotti sono tanti, ma un cenno veloce lo merita anche il Teteun: mammelle di vacca che vengono cotte a vapore e poi pressate e lavorate con aggiunta di salvia, alloro, rosmarino, bacche di ginepro, spezie e sale. Viene servito affettato e proposto con confetture e pane. Un’ultima curiosità: ricca di eventi e sagre dedicate ai prodotti ed alle tradizioni del territorio, da non perdere è la “Festa del Lardo di Arnad DOP della Valle d’Aosta” che si celebra ormai da 45 anni sempre nell’ultima domenica di agosto e che a livello enogastronomico rappresenta uno degli eventi fra i più importanti della zona, capace di attirare nei 4 giorni in cui si svolge fino a 40000 presenze come si sono registrate nelle edizioni passate. Organizzata e gestita da soli volontari, 4 giorni di festa dedicata al lardo dove si trovano i prodotti dell’azienda agricola di Arnad, ed oltre a poterli acquistare possono essere assaggiati in piatti preparati secondo tradizione. Il periodo di fine agosto non è scelto casualmente: in origine le famiglie agricole di Arnad prima di affrontare nuovamente il macello che avveniva con l’inizio dell’autunno dovevano svuotare i Doils per fare posto al nuovo prodotto, quindi la sagra rappresentava il mezzo per poter vendere il lardo non consumato durante l’anno senza essere costretti a buttarlo. Appuntamento quindi ad Arnad per fine agosto 2016 …. Per quattro giorni a tutto lardo!!!! Salumificio Maison Bertolin s.r.l. Loc.Champagnolaz, 10 - 11020 Arnad (AO) ITALIA

La cottura a vapore per il Teteun