Des Martin E Il Castelmagno È D'Alpeggio

di Elisa Pesce
Luglio 31, 2015

Des Martin e il Castelmagno è d'alpeggio

Da borgo abbandonato a società agricola

La località Valliera è una piccola frazione del comune di Castelmagno, in Valle Grana (CN). A pochi chilometri dalla frazione Colletto, storicamente la più importante e maggiormente abitata, come molte altre zone di montagna è stata progressivamente abbandonata, finché nel 2007 un gruppo di amici langaroli non ha deciso di investire tempo, denaro e passione nel recupero di queste antiche dimore di pietra. Lo scopo? Non solo la rinascita di un'antica località di montagna, ma anche e soprattutto la voglia di creare un nuovo centro di produzione casearia, che non poteva non riguardare il formaggio principe di questa valle piemontese: il Castelmagno.

Il gruppo è composto da dieci amici – 'des' in dialetto piemontese – che scelgono come marchio per il loro prodotto proprio “Des Martin”, in onore al cognome più diffuso nell'antica borgata.

Dopo anni di lavori e sperimentazioni, nel 2011 ecco i primi formaggi, non ancora contraddistinti dalla Dop Castelmagno d'Alpeggio, ma commercializzati come “Unico di Valliera d'alpeggio".

Oggi la “Società Agricola Valliera” conta 150 ettari di pascolo, oltre 40 capi bovini di razza Mont Béliarde e Bruna Alpina, un caseificio nel cuore del borgo recuperato e un agriturismo con camere e servizio di ristorazione. Il suo Castelmagno d'Alpeggio Dop è “Presidio Slow Food” dal 2014.

Da borgo abbandonato a società agricola

La DOP più piccola d'Italia

L'area di produzione del Castelmagno corrisponde ai comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in provincia di Cuneo, e rappresenta la Dop più piccola d'Italia.

Il Castelmagno è un formaggio a pasta semidura, dalla caratteristica forma cilindrica con scalzo molto alto e dalla consistenza friabile e granulosa dovuta al metodo di lavorazione, che prevede la tritatura e successiva pressatura della pasta. Per ottenerlo, si utilizza il latte di due mungiture – serale e mattutina – prevalentemente vaccino (minimo 80%), con la possibilità di aggiungere un 20% massimo di latte ovino o caprino.

Per potersi fregiare della menzione “di Alpeggio”, il Castelmagno deve essere ottenuto esclusivamente dal latte di animali mantenuti al pascolo oltre i 1.000 metri per un periodo compreso tra l’inizio di maggio e la fine di ottobre e la caseificazione deve avvenire in malga.

Questa variante è molto rara, visto l'esiguo numero di caseifici che lo producono (appena tre).

Dopo la pressatura, le forme si avviano alla stagionatura: resteranno adagiate su assi di legno di larice per un periodo che va dai 6 mesi ai 2 anni nelle tipiche 'crote', cantine con una temperatura stabile tra i 7 e i 15°C e un'umidità relativa superiore al 70%.

Qui le muffe naturali contribuiranno allo sviluppo dei tipici aromi legati alla maturazione. Il Castelmagno d'Alpeggio presenta talvolta una venatura blu dovuta all'erborinatura, sentori sempre più intensi con il progredire della stagionatura e una piacevole piccantezza, accompagnata da una lunga persistenza.

La DOP più piccola d'Italia

Un trionfo in tavola

Il Castelmagno è un formaggio conosciuto e apprezzato da molto tempo: già nel 1277 il Marchese di Saluzzo ne rivendicava alcune forme in seguito alla concessione di alcune terre da pascolo agli abitanti di Castelmagno.

Si pensa che sia nato tra il 1000 e il 1100 nella stretta valle del fiume Magra e nel corso dei secoli ha ottenuto successo e riconoscimenti sulle tavole di tutto il mondo, presso i papi di Avignone e la corte dei Savoia, fino a ottenere la Doc nel 1982 e la Dop nel 1996.

Le ricette - locali e non - in cui viene utilizzato non si contano, ma è famoso soprattutto per essere l'ingrediente base di salse, creme e fondute in accompagnamento a sformati, verdure e a primi importanti, come gnocchi o risotti. La versione d'Alpeggio conferisce un gusto più deciso e appetitoso ai vari piatti e si presta ad abbinamenti vino-cibo più vari: se il Castelmagno a pasta bianca si affianca tradizionalmente ai grandi rossi piemontesi, dal Barolo alle Barbere superiori, la versione d'alpeggio più stagionata si presta allo splendido binomio erborinato-passito insieme a un calice di Erbaluce o di Loazzolo.

 

Per maggiori informazioni

Agriturismo “Des Martin”
Frazione Valliera

12020 Castelmagno (CN)

agriturismo@desmartin.it

www.desmartin.it 

Un trionfo in tavola