Il Bitto E Le Stelle

di Annamaria Farina
Ott. 4, 2015

IL Bitto e le stelle ,10 Top Chef italiani per il Re dei formaggi d'Alpe Valtellinesi,All'agriturismo La Fiorda di Mantello

Celebrato e reinterpretato il Bitu

Questa volta vi accompagno non nella cucina di un ristorante, ma in quella di un territorio intero che ha omaggiato il suo Re dei formaggi d’Alpe, il Bitto DOP, marchio attribuito soltanto al Bitto prodotto nei mesi estivi e con il latte munto negli alpeggi della provincia di Sondrio, di alcuni comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana e di alcuni della provincia di Lecco.
Grande festa l'altro ieri 2 ottobre presso l’Agriturismo La Fiorda di Mantello (SO) dove grazie al volere di Plinio Vanini, proprietario della struttura, si è svolta per il secondo anno una celebrazione che ha il sapore di storia e di usanze, di genti e di lavoro e che arriva, si dice, fin dai Celti (in celtico “Bitu” significa perenne).

Celebrato e reinterpretato  il Bitu

All'agriturismo La Fiorda di Mantello

Una storia che racconta come generazioni di pastori e casari negli anni abbiano ripetuto le stesse azioni: la mungitura durante il giorno, il riposo durante la notte al fianco delle loro bestie e delle forme di Bitto appena prodotte, un fuoco, un calecc costruito per l’occasione, il cielo stellato della Val Gerola.
Una ritualità dalla quale ne esce un capolavoro caseario di questa zona del territorio italiano, un prodotto che seppure sempre uguale muta di volta in volta poichè raccoglie tutte le sfumature delle erbe e delle fioriture dell’alpeggio, muta in funzione alla piovosità o siccità che ha interessato le stagioni e che si concentra e caratterizza maggiormente durante la stagionatura di minimo 70 giorni e che deve iniziare già nelle casere d’alpe.
“Il Bitto e le Stelle” ricorda la transumanza autunnale con un momento di folclore e l’arrivo della mucca Mariolina e la messa in scena di momenti tradizionali del territorio che fanno scivolare indietro nel tempo. Altrettanto interessante e coinvolgente è il viaggio all’interno dei sapori con il taglio delle 10 forme di Bitto DOP delle annate dal 2005 al 2015 stagionate nella casera de La Fiorida e che viene eseguito a gran finale della serata.

All'agriturismo La Fiorda di Mantello

Stellati e blasonati per un caleidoscopico menù

All’arrivo gli ospiti sono stati accolti da un cielo grigio e una pioggia autunnale, quasi a voler sottolineare la condizione stagionale, ma sembra che nessuno se ne sia curato: il percorso si è snodato lungo un sentiero luminoso articolato fra i diversi spazi dell’azienda, passando dal fienile, dal macello, dal caseificio e la stalla, luoghi dove giornalmente il personale de La Fiorida lavora e produce le materie prime utilizzate nei ristornati annessi alla struttura e nel quale c’è stata la possibilità dei primi assaggi di piatti tipici del territorio e di stagione come la Minestra di castagne, la Crema di zucca con amaretto, la Crema di latte o gli Sciat e Tartare di pesce di Lago.
La proposta gastronomica più articolata ed interessante è stata quella affidata ai 10 Chef interpellati per l’occasione: in primis lo chef stellato Gianni Tarabini che quotidianamente lavora nelle cucine del ristorante La Preséf appartenente all’Azienda, e a seguire i prestigiosi colleghi ospiti (stellati e non) chiamati per creare piatti di tradizione gastronomica italiana che spaziassero dagli antipasti ai dessert senza perdere di vista il tema!

Stellati e blasonati per un caleidoscopico menù

Le degustazioni, i piatti e gli chef

Grande sequenza di sapori, colori e profumi, tutti diversi ma con un unico comune denominatore: il Bitto.
Di seguito, in ordine alfabetico gli chef ed i loro piatti, del quale, ovviamente, ho provveduto ad assaggiare tutto! Anzi no, non ad assaggiare, a mangiare, bissando addirittura qualche portata che più mi ha entusiasmato:

Stefano Binda, ristorante Dac a Trà, Castello Brianza: Croccante di semi, crema di Bitto DOP, cipolla caramellate e perle di aceto Balsamico
Alberto Burrati, ristorante Koinè, Legnano: Lo Zar in Valtellina
Enrico Derflingher: Risotto principessa Charlotte mantecato al Bitto DOP
Carlos Moscoso, ristorante Gimmy’s, Aprica: Cremoso di Bitto stagionato 2 anni, biscotto di pane di segale con spuma e riduzione di mela della Valtellina
Alessandro Negrini, ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano: Cacio e Pepe. Spaghettoni al Bitto DOP e pesteda di Grosio
Maurizio Santin: Vienna
Mattia Secchiero, ritorante Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense: Risotto al radicchio, anguilla, Bitto DOP e riduzione di sforzato
Filippo Sinisgalli, Il Palato Italiano: Battikuore
Gianni Tarabini, ristorante La Présef, Mantello: Raviolo verde al tarassaco selvatico, cuore di Bitto DOP 2015 Alpe Olano, terra alle nocciole di bosco, crema alle erbette spontanee
Marco Luigi Valli, ristorante The Piz, Saint Moritz: Attraverso la Valtellina


www.lafiorida.com/it

Le degustazioni, i piatti e gli chef