Paolo Amato Del Caseificio Aurora

di Angela Merolla
Maggio 19, 2015

Paolo Amato del caseificio Aurora, Monti Lattari

Fra i Lattari salernitani

Assaggio dopo assaggio, una passeggiata emozionale, per cui i profumi evocano le fioriture dei pascoli e l’aria incontaminata, i sapori dalla timbrica intensa esprimono le peculiarità organolettiche del latte, l'armonia si palesa al palato. Ed è la catena dei Monti Lattari che ha fatto da sfondo alla piacevole chiacchierata con Paolo Amato, mastro casaro del Caseificio di famiglia “Aurora” a Sant’Egidio Del Monte Albino in provincia di Salerno. Paolo è l’erede della sana filosofia di produzione artigianale di formaggi a latte vaccino, caprino, ovino e bufalino, arrivata a lui dalle cinque generazioni che lo hanno preceduto.

Fra i Lattari salernitani

Giuncata Romana e Pressato a mano

Il Caseificio Aurora è la storia dei formaggi tipici locali, delle ricette segrete che hanno tramandato i profumi ed i sapori d’un tempo, delle ataviche tradizioni del territorio, perfettamente in armonia con le tecniche ed i processi di produzione più innovativi che ne valorizzano ulteriormente il profilo organolettico. Nel disquisire con Paolo Amato, si percepisce la passione che porta nel suo lavoro, l’entusiasmo nell’arricchire le sue conoscenze di produzione, mantenendo sempre alta l’attenzione alla qualità della materia prima. Da quest’anno nella regolare produzione del caseificio, il mastro casaro ha inserito due formaggi le cui origini sono remote e la conoscenza delle ricette è giunta a noi grazie agli scritti del Columella, sono formaggi per palati gourmet, la “Giuncata Romana” e il “Pressato a mano”.

Giuncata Romana e Pressato a mano

Prelibatezze del passato

Formaggio fresco, la Giuncata Romana, a pasta molle prodotta artigianalmente con latte caprino, si presenta avvolto in una foglia di giunco e il suo profilo organolettico è molto sfaccettato, parte dal latte e in verticale alterna il bouquet di erbe aromatiche che hanno concorso alla sua realizzazione, fino a concludersi con la freschezza della menta che attenua al palato, la grassezza del formaggio.
“Pressato a mano” è un formaggio di latte di capra a pasta semi-dura, pressato e poi affumicato con legno di melo, qui il sapore è intenso con delicate sfumature vegetali e fumè. Prelibatezze del passato che ritornano a sottolineare qualità, tradizione e arte.
 

Prelibatezze del passato